Video: Zašto mi Talijani mrzimo boje u hrani?
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 12:36
Ovako piše Muriel Barbery u svom romanu Kulinarski zanos: „Jelo mora biti radost za pogled, za miris, za okus, ali i za dodir […]. Čini se da sluh nema puno riječi o tome, ali je također istina da čin jedenja ne karakterizira ni tišina ni buka […]: na taj način obrok ispada izrazito sinestezijski."
Sinestezija, taj veliki vrtlog u kojem se sva osjetila uključuju i utječu jedno na drugo u gastronomskom činu. Pokretanje ovog psihičkog mehanizma temelj je većine kuharskih strategija i posljedično transporta, užitka koji se stvara u potrošaču. Poigravanje neočekivanim teksturama, evokacijama sjećanja, scenografskim konstrukcijama, uzrokuje rekombinaciju osjetila na način koji je ponekad neskladan s obzirom na unaprijed postavljena očekivanja, izazivajući tako promjene u ukusu hrane i otvarajući pristup novim osjetilnim jarugama.
Sve je to ne samo naširoko razjašnjeno u autorskoj kuhinji, već je i temelj dominantnog kulinarskog trenda do prije nekoliko godina: molekularne kuhinje koju je izmislio Ferran Adrià. Dekonstruirajući percepciju okusa, slijedeći eksplicitni trag filozofskog dekonstruktivizma Jacquesa Derride, Adrià je naučio kulinarski svijet umijeću uznemiravanja, zbunjivanja, rastvaranja konsolidiranih percepcijskih izvjesnosti.
Čini se da su za te svrhe dopuštene sve tehnike i sredstva, osim upotrebe boja, koje barem u nekim kulturama, poput talijanske, pate od tvrdoglavog nedostatka. Perceptivna mehanika koja se aktivira u gesti jela vrlo je uvjetovana bojama hrane. Očito je za "prirodne" boje, koje dodaju osjetilne aspekte onome što jedemo, samo pomislite da će tamnocrvena rajčica biti slađa i bogatija od izblijedjele i prije kušanja. Stoga je pitanje zašto isključiti ulogu boje iz perceptivnog svemira kada i ona dolazi od dodanih boja?
Govoreći o talijanskom slučaju, kulturološke predrasude očite su, na primjer, u mnogim komercijalnim izborima. Green Kit Kat (s matcha čajem) je rijedak, ako ne i potpuno odsutan na tržištu, zasigurno ne zato što Talijani ne vole zeleni čaj, već samo iz nepovjerenja prema “neprirodnim” bojama. Do prije nekoliko godina, Ferrero je davao samo okuse naranče i mente za Tic Tacs, rezervirajući mnogo više “obojenih” varijanti za strana tržišta.
Ta odbojnost ima prilično očito podrijetlo, koja leži u našoj domaćoj ljubavi (opsesiji?) prema svemu što je jednostavno, reduktivno, a ne umjetno u hrani. To svakako nije loše, ali je paradigma koju vrijedi preispitati, makar samo iz spekulativnih razloga.
U međuvremenu, granica između prirodnog i umjetnog je zamagljena. Na primjer, dodane boje su obično prirodnog porijekla. Nadalje, ono što ponekad uzimamo zdravo za gotovo da je prirodna boja rezultat je umješnosti. Mrkva, od tamnoljubičaste, postala je narančasta u sedamnaestom stoljeću na izričitu namjeru dvorskih agronoma u Nizozemskoj, kao počast kraljevskoj obitelji (Orange).
Nadalje, nema očitog razloga zašto maksimum poželjnosti, savršenstva u hrani određuju samo njezine netaknute prirodne kvalitete. Pedantna i umješnost kojom japanske majke pripremaju bento kutiju (schiscettu s pretincima) svojoj djeci za školu odgovara pokušaju da hrana ne bude samo prirodna, već savršenija nego što sama priroda može učiniti. Kako primjećuje antropologinja Anne Allison, u japanskoj kuhinji priroda nije samo predstavljena, već je uključena i prevladana. Zašto bi boje bile isključene iz ovog pogleda na stvari?
Tema je stoga boja kao sastojak. Istina je da ne daje okus hrani, ali ako s jedne strane može povećati perceptivni doživljaj putem drugih osjetilnih kanala (na primjer, izazivanje stanja uma predisponiranog za uživanje u slatkom okusu), također je istina ta boja djeluje neizravno na okus, mijenjajući percepciju drugih sastojaka ili aromatskih spojeva. Da se vratimo na primjer rajčice, ova će imati slađi i bogatiji okus samo zato što je crvenija od ostalih. Da citiram RIccarda Falcinellija, jednog od najvećih talijanskih vizualnih dizajnera, boja je prije svega očekivanje.
Osim okusa, boja može promijeniti i percepciju tekstura. Pomislite na neprozirnu i duboku kvalitetu bistre, biserno bijele miso juhe. Ovdje boja postaje konzistentna, gusta i tajanstvena, u procesu sinestetičkog prijevoda u cijelosti.
Boja sastojka također može imati vlastitu autonomiju, nevezanu za neizravne učinke koje proizvodi na osjetilo okusa. To se događa kada sastojak boje ima svoju povijest, vlastitu evocaciju, možda zato što je dobiven od rijetke biljke ili dragocjene bobice. To je slučaj s annattom u meksičkoj kuhinji, čija je jedina uloga da jelima da intenzivnu i oksidiranu crvenu boju. Osim estetskog učinka, annatto daje profinjenost jelu i simbolično dočarava lokalni folklor i biološku raznolikost.
Možemo ići dalje i raspravljati o tome kako je boja okusa sama po sebi, ili je barem sposobna izazvati svoju iluziju. Opet Falcinelli u Cromorama (2017) raspravlja o eksperimentu u kojemu je nekim sommelierima ponuđena čaša bijelog vina s nijansama crvene boje i kako su percipirali arome ribiza samo, naravno, crnog vina.
Nakon godina crne - svi se sjećamo sveprisutnosti ugljena - 2019. završava iščekivanjem koje bi imalo jedinstvene posljedice u kuhinji: Pantone objavljuje boju godine, Classic Blue. Kuhari, ali prije svega pekari i slastičari iz cijelog svijeta prihvaćaju izazov i počinju proizvoditi focacciu ili štruce za koje se čini da su upravo izašli iz limarije. Moda je posebno popularna u Brazilu, gdje lokalno voće jenipapo, ako se pravilno tretira tijekom kuhanja, može osloboditi svijetloplave pigmentacije.
Plava se vrlo rijetko susreće u prirodi, a osim toga je teška boja za hranu jer se ne povezuje ni s čim jestivim. Naprotiv, podsjeća na otuđenost i opasnost jer je povezana sa sintetičkim spojevima kao što su boje ili štetnim poput određenih plijesni. Iz tog razloga, plava boja prekida perceptivni automatizam i odvraća promatrača od jestive prirode kruha, izazivajući neočekivane perceptivne reakcije. Pod (plavim?) Suncem se ništa novo nije moglo reći budući da je veliki suvremeni umjetnik Man Ray već 1960-ih istraživao slične implikacije svojim radom Plavi kruh. De-upoznavši uobičajenu estetiku kruha, umjetnik vas poziva na daljnje istraživanje i simbolička značenja najočitije i najobičnije hrane od svih.
Simboli i društvene namjere stoje i iza naizgled naivne komercijalne kampanje kojom je Oreo lansirao liniju svojih poznatih keksa, obojivši ih u ružičasto zelenim nadjevom. Ovo su boje Chromatica albuma Lady Gage uz koji je kampanja bila povezana. "Kombinacija boja pretvara svaki kolačić u priliku za širenje ljubaznosti", stoji u sloganu. Stoga radosna, naivna, gotovo djetinjasta kombinacija boja, služi za prenošenje pozitivne društvene poruke koja proširuje jednostavne okusne konotacije.
Postoji primjer u talijanskoj gastronomiji koji je iznimka od odbojnosti prema dodanim bojama: poznati rižoto od šafrana i zlata Gualtiera Marchesija. U bizantskoj umjetnosti, boja zlata, kako je živa i prelijepa na svjetlu, bila je podsjetnik na čudo i misterij božanskog, kao i metafora za samo Božje svjetlo., a ako odgovara našem ukusu, s pravom možemo uskliknuti "božanski!".
Preporučeni:
Talijani štede na hrani, hitan popis hrane s najpovoljnijim omjerom sreće i cijene u našoj karijeri
Dobro, nitko od nas ne drži plakat ISTAT-a u svojoj sobi, ali otkriti iz godišnje ankete o potrošnji kućanstava, da smo 2009. godine na hranu i piće trošili 461 euro mjesečno, bio je šok. Više od svega jer smo u odnosu na prethodnu godinu smanjili količinu/kvalitetu kupljene hrane za 3%. Sada, draga braćo gastrofanatičari, […]
U kojoj dobi Talijani postaju savršeni kuhari? A Talijani?
U ratu svjetova između santarelina i huligana, majki i veseljaka s cigaretama u ruci, zdravih ambasadora biljnih čajeva i ravnodušnosti ostajemo uz kuhinju, zajednički jezik - kažu - s obje strane. Prema scenariju koji je napisao studio Co-Operative Food, jednog od najvećih lanaca supermarketa u Ujedinjenom Kraljevstvu, sve ove žene, za […]
Izbirljivi jedeč traži da razumije zašto mrzimo okuse koje mrzimo
Kakva je korist od prevarivanja djeteta govoreći mu da jede jedno, a u stvarnosti je nešto drugo? Ne ozbiljno. Jogurt nisam jeo desetljećima - DESET GODINA - jer mi ga je ujak dao kad je imao 5 godina, rekavši da je sladoled. Ne, ne smrznuti jogurt, instant sladoled od jogurta koji je imao […]
Srdačno se mrzimo: ja i salata od riže
Koliko vam je puta, kada ste pozvani na prekrasan ljetni ručak, odmah nakon ili neposredno prije šunke i dinje ponuđena šarena salata od riže? A koliko ste puta morali u tišini pojesti kisele krastavce kondirisa koje ste odmah prelili s više slojeva majoneze? Priznajem da me salata od riže nikad ne uvjeri. […]
Boje u hrani i obmanjujuća reklama: Senat je u redu s novim zakonom
Postoji zeleno svjetlo Senata za odredbu o sigurnosti hrane koju je Dom odobrio 5. svibnja i koja sada može postati zakon