Sadržaj:
Video: Domaći kruh od kiselog tijesta bez grešaka
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 12:36
Oni od vas, čitatelji Dissaporea, koji kuhaju kruh kod kuće, žive zadovoljnijim životom.
Hoću li pretjerati kad mi je muka od domaćeg kruha? Nikako, govorim o kruhu. Bez toga se ne može, onda ima i onih koji misle da ne mogu bez kombuche i korijena đumbira, ali to je druga priča.
Dobrodošli u "Osvetu štrebera", seriju za kuhinjske štreberke sada rezerviranu za kruh i, konačno, za majčinski kvasac. Udobno se smjestite i počnite mirisati.
Koji kruh?
Prvo se zapitajmo što želimo i pokušajmo zamisliti rezultat. Tri temeljne točke?
(1) Veliki kruh (2) s kiselim tijestom (3) napravljen od dobrog kamenog mljevenog brašna.
Ciljevi: razvijeno tijesto, hrskava korica dobre arome, mekana mrvica, alveolasta i suha.
Zašto veliki oblik? Zato što zadržava više vlage i omogućuje vam da produžite vijek trajanja kruha.
Sada se i zapitajmo što NE ŽELIMO.
- Nema kamenja za bacanje na zid;
- Bez mokrih i ljepljivih mrvica koje se motaju među prstima;
- Nema niskih, zatvorenih, teških i kompaktnih oblika.
Borba da poboljšamo razinu kruha, ukratko, zauzetost, ali i puno, mora nas zadovoljiti, inače se ne isplati.
Matični kvasac
Kao što smo već rekli, korištenje matičnog kvasca ne preporučuje se uz pizze i focaccie jer osim što ima složenije upravljanje, posebno kod kuće, njegova bakterijska kultura ometa strukturu tijesta.
Također nije lako upravljati okusom i trajanjem zbog mliječnih bakterija. Praktičnije je izbjegavati matični kvasac, posebice pripremati niske pizze, jako punjene, koje se jedu na licu mjesta.
Različit govor za kruh, za velike dizane proizvode i općenito za nezačinjene, voluminozne proizvode, koji moraju trajati nekoliko dana.
Mliječna fermentacija matičnog kvasca koja proizvodi organske kiseline poboljšava okus, aromu i razvoj alveola. Kiselost tijesta jamči veću otpornost na mikroorganizme koji uzrokuju rast plijesni, faktor koji produžava trajanje i omogućuje, primjerice, da se panettone zadrži nekoliko tjedana.
S druge strane, kiselo tijesto koje je previše kiselo narušava strukturu tijesta; govorimo o živom organizmu, optimalnih karakteristika kada mu je pH između 4,1 i 4,5. No, ne brinite se previše: iako je životni ciklus matičnog kvasca obilježen različitim fazama fermentacije i degeneracije, moguće ih je stabilizirati tehnikom osvježenja.
Što su osvježenja?
Ručak i večera vašeg kvasca: nakon što je dostigao vrhunac rasta (oko 3 sata), dio matičnog kvasca prvo se pomiješa s istom količinom brašna i 50% vode, a zatim se ponovno ostavi da naraste.
Tako se održava "zdravim", s uravnoteženim pH i snagom dizanja pri maksimalnoj snazi.
Podrazumijeva se da je upravljanje u stručnim područjima, gdje se tijesto pravi svaki dan, lakše. Kod kuće ili pecite kruh svako jutro ili biste bili prisiljeni baciti kilograme sastojaka.
Alternativa je čuvanje matičnog kvasca u hladnjaku kako bi se usporila njegova fermentacija: maksimalno ograničenje od tjedan dana. Kiselost će se i dalje osjećati i možda će biti potrebno nekoliko rundi osvježenja prije nego što se može koristiti.
Brojni su trikovi za vraćanje zdravlja "iscrpljenom" kvascu, možda o tome uskoro.
Koje brašno?
Integralisti nerafiniranih brašna: smiri se! Odabir brašna, kao što je kvasac, a zatim sazrijevanje, hidratacija i ostale komponente procesa, odgovaraju na jedan cilj: konačni rezultat. Štreberi su praktični ljudi pozvani da im olakšaju život.
Kakvo smo brašno rekli. Za klasičnu veliku, laganu i razvijenu formu preporučam kameno mljevena poluintegralna brašna (tip 1 i 2 da budu bistri), s obzirom na arome i okuse koje ulijevaju u kruh.
Možete raditi kako vam je volja, rezati s drugim žitaricama, cjelovitom pšenicom, durum pšenicom, ražom i bilo čime drugim što odgovara vašem ukusu.
Kuhanje
Profesionalni pekari peku kruh u pećnicama na drva ili električnim parnim pećnicama.
U prvom slučaju, forme se kuhaju rano ujutro, a pećnica još nije uključena, ali je još dovoljno zagrijana od prethodnog dana. Drugim riječima, kruh se peče „padajući“, a temperatura se stalno smanjuje. S jedne strane prima početni potisak od vrućine, s druge strane osigurava se ispravno sušenje kore i mrvica.
Namjenske električne pećnice uvode paru u komoru za kuhanje, što usporava stvaranje kore i omogućuje da kruh raste u visinu. Na polovici kuhanja ventil se otvara kako bi para izašla i kruh se osušio.
Nemate pećnicu na drva ili električnu parnu pećnicu? Nema posebnog problema, pečenje kruha se ipak prilagođava kućnom okruženju.
Opremite se vatrostalnim kamenom, inače koristite obrnutu posudu, korisnu za osiguranje potiska odozdo.
Da biste upravljali uvođenjem pare, stavite lonac na dno pećnice i pošpricajte ga parom isparivača; na pola kuhanja pećnicu držite malo otvorenom uz pomoć kuglice folije, para izlazi i kruh se dobro osuši. Postupnim snižavanjem temperature imat ćete i spomenuto "padajuće kuhanje".
Još jedna valjana metoda: koristite tavu od lijevanog željeza, prethodno zagrijanu zajedno s pećnicom, u kojoj prije pečenja okrenite kruh naopako.
U tom slučaju, zatvoreni poklopac će omogućiti pari koju razvija tijesto kako bi kruh narastao; uklanjajući ga, dopustiti ćete da kora postane hrskava.
U ovom trenutku samo se moram dogovoriti s vama sutra s kompletnom recepturom domaćeg kruha koji će vas, bez posebne brige, pretvoriti u vješte domaće pekare.
Preporučeni:
Od kiselog tijesta ima više od jednog: kako sam postao diler droge
Subota je navečer i kiša pada već oko tisućljeće. Nalazim se u okupiranom prostoru u Brianzi i neposredno izvan područja namijenjenog za divlji pogo, upravo ću čuti skupinu kako svira. Imam svoje pivo u ruci i da, zabavljam se iako sam popio toliko vode da su mi kosti vlažne […]
Domaći kruh: 5 grešaka koje često radimo
Kuhanje kruha kod kuće je oblik gastro masonerije na koju me nitko nikada nije inicirao, barem dok nisam otišao potražiti pravu pekaru, istu onu koja je diktirala recept za kruh s matičnim kvascem, odnosno Doppiozero, dok pekari su otkrili svoje tajne, na […]
Domaći kruh: lekcija dizanog tijesta s Renatom Boscom
Predstavite priču o peti i Ahilu? Moja Ahilova peta u kuhinji je kiselo tijesto. Zato sam se obratio Renatu Boscu. Sebe definira kao “pizzaricercatore”, izraz koji miriše na prethodno tijesto i dugo dizanje, proučavanje brašna i okusa, mekoću, probavljivost. Saporè, njegov restoran, nalazi se u San Martino Buonalbergo […]
Kruh u tepsiji bez tijesta
Kruh bez tijesta ili grešaka, također se zove u loncu. Tajne jednostavnog i genijalnog recepta pekara Jima Laheya
Domaći kruh, najjednostavniji recepti da sami probate napraviti kruh
Kakvo zadovoljstvo domaći kruh! Ako volite stavljati ruke u tijesto, evo 15 jednostavnih recepata: bez kvasca i tijesta, sa pirom, s maslinama, s mlijekom i sjemenkama