Ćufte: u svim brojnim verzijama, bogati ili siromašni, nije važno, došlo je vrijeme za potpunu rehabilitaciju
Ćufte: u svim brojnim verzijama, bogati ili siromašni, nije važno, došlo je vrijeme za potpunu rehabilitaciju

Video: Ćufte: u svim brojnim verzijama, bogati ili siromašni, nije važno, došlo je vrijeme za potpunu rehabilitaciju

Video: Ćufte: u svim brojnim verzijama, bogati ili siromašni, nije važno, došlo je vrijeme za potpunu rehabilitaciju
Video: Мир, в котором мы жили. Эпизод 1: Устройство общества. 2024, Ožujak
Anonim

Mesne okruglice su obavezne u kućnoj kuhinji, spas kada imate samo malo mljevenog mesa u hladnjaku, ostatak parmezana, jaje i još malo. Jednostavna za napraviti, savršena ako ima djece, cijenjena od strane odraslih, dobra svježe kuhana i ukusna hladna sutradan.

Izvan doma se stvari mijenjaju, a na naše gledaju sa sumnjom u menzi i restoranu, uzvikujući "tko zna što su u to ubacili!" postao je lajtmotivom njegovog milanskog restorana The Meatball Family koji ovih dana slavi godina djelovanja.

Da se vratimo domaćim verzijama, svaka obitelj ima svoj recept. Mama mi ih je pravila u umaku, dok ih je baka pržila. Ja, dijete, bio sam sretan u oba slučaja.

Odrediti koja je savršena polpeta ili, jednostavno, favorit, gotovo je nemoguće. Ne samo zato što nema kodificiranog recepta (zaista, da, vidi točku 1), već zato što se tijesto često radi na oko, ili s onim što je tamo, a ista osoba ih možda neće dvaput napraviti isto. Red, ima toliko diskriminirajućih čimbenika. Evo ih.

mondeghili snopovi
mondeghili snopovi

1. Sirovo ili kuhano meso?

Ovo je temeljna podjela. Ako se slažete s onima koji mesne okruglice smatraju isključivo jelom za oporavak (kao, na primjer, Artusi), odabrat će ostatke mesa. Bilo da je kuhana ili pečena, nasjeckana ili mljevena, pomiješana s kruhom i jajetom ili s kuhanim krumpirom, rezultat je po mom mišljenju često malo presuh, bolus koji se teško može progutati. I znam o čemu govorim jer je Milano, moj grad, izuzetak od ostatka Italije, a mondeghili, ili kuhane pohane i pržene juneće mesne okruglice, pojavljuju se kao amouse bouche, predjelo ili glavno jelo u restoranima svih kategorija.

Možda zato što su prije nekoliko godina dobili DeCo (Općinska denominacija) zajedno s kotletom, rižotom, ossobuco, rostin negaa, minestrone, cassoeula, panettone, michetta i barbajada. Ili, jednostavnije, zbog snažnog pragmatizma milanskog kuhara koji ne odustaje od mogućnosti recikliranja na inteligentan i lukav način, stavljajući jučerašnje ostatke kao dnevni specijalitet, a pritom ostavljajući dobar dojam.

Ako nisam u stanju potrebe (npr. s komadićem kuhanog mesa za izvaditi), mnogo mi je draže početi sa svježim mesom koje po meni daje mekše i sočnije polpete.

Mljevena govedina, govedina i svinjetina, govedina i kobasica, teletina i kobasica: ne stavljam granice mašti. Meso pomiješam sa jajetom na svakih 3-400 grama, šnitom kruha namočenom u mlijeko, krušnim mrvicama, ponekad parmezanom, muškatnim oraščićem, soli, paprom i peršinom. Ali znam da se takvoj bazi može dodati tisuću okusa: paprika ili čili, luk ili češnjak, nasjeckano začinsko bilje i povrće, poput špinata ili blitve, i tako dalje i tako dalje.

Velike mesne okruglice
Velike mesne okruglice

2. Je li veličina važna?

Volim raditi lijepe bucmaste mesne okruglice, veličine marelice, po 30-35 grama. Praviti ih malim, poput oraha, čini mi se beskrajno dosadnim, iako moram priznati da su zabavnije za jelo.

Osim estetskog aspekta, veličina mesne okruglice utječe na tehniku kuhanja (vidi točku 3) i mora se odabrati prema receptu. Imajući na umu da je u mesnim okruglicama od mignona čak i tijesto od "gnucco" (kao što je ono za mondeghili) lakše progutati.

Pržene mesne okruglice
Pržene mesne okruglice

3. Pržene, zapečene ili pirjane?

Postoje mnoge škole mišljenja o kuhanju. Počevši od prženja, koje može biti “duboko”, ili u obilju ulja, pogodnog za male mesne okruglice, ili zapeći na kapaljci začina, što omogućuje i veće veličine.

Kako bi izvana u svakom slučaju bila zlatna i hrskava, uvrtanje u krušne mrvice ili brašno će osušiti izvana i napraviti koricu.

U ovom trenutku postoje dva slučaja: mesne okruglice možete skuhati samo prženjem ili ih zapeći i završiti u umaku. Ovu drugu tehniku usvajam tako da mesne okruglice, jednom zlatne, miješam s bijelim vinom i produžim podlogu s vodom ili juhom, a ponekad i s malo rajčice, pulpe ili koncentrata.

Nakon što ste dodali tekućinu, dovršite kuhanje na laganoj vatri i pod pokrivenom posudom. Ako ste obilovali umakom, ono što će ostati nakon jedenja mesnih okruglica bit će ukusno, sutra za začinjanje tjestenine.

Posljednja alternativa, isprobana kada sam slučajno morala pripremati ćufte za dvadesetak ljudi, je kuhanje u pećnici. Želite li probati, budući da se pećnica jako suši, svakako napravite vlažno i mekano tijesto.

Olakšat će vam činjenica da mesne okruglice tijekom kuhanja ne morate okretati, riskirajući da ih slomite ako budu presporo. Pečem ih na 200°, poredane u sloj, dobro razmaknute, na pleh sa papirom za pečenje. Vrijeme varira ovisno o veličini, ali je općenito oko 20-30 minuta.

mesne okruglice sa špagetima
mesne okruglice sa špagetima

4. Ćufte iz cijelog svijeta.

Cijeli svijet je država i kada su u pitanju ćufte, koje se rade posvuda, s bilo kojom vrstom mesa.

Tu su i “zloglasni” švedski köttbullar, koje ste (priznajte!) i vi sigurno barem jednom kupili u poznatim trgovinama namještaja i poslužuju se, kao često u sjevernoj Europi, uz umak od brusnica.

Grčki keftedi također su ukusni punjeni u sendvič tipa pita, dok se diljem Bliskog istoka jedu falafel, koji u biti nije ništa drugo do mesne okruglice od mahunarki.

I onda, budi snob, ali dobro skuhani tanjur špageta i mesnih okruglica, mesne okruglice male kao trešnje, gusti, crveni i puni umaka, čini me pohlepnim od prvog puta kad sam ga vidio, romantično podijeljen između Lilly i Skitnica.

I ukratko, što ste vi mesne okruglice? Koje trikove i mjere opreza koristite? A koji je vaš tajni sastojak za savršene teksture i besprijekoran okus?

Preporučeni: