Talijani: to je rat između tradicionalne pizze i gurmanske pizze. Onda to učinite
Talijani: to je rat između tradicionalne pizze i gurmanske pizze. Onda to učinite

Video: Talijani: to je rat između tradicionalne pizze i gurmanske pizze. Onda to učinite

Video: Talijani: to je rat između tradicionalne pizze i gurmanske pizze. Onda to učinite
Video: The History of Pizza and Types of Pizza in Italy 2024, Ožujak
Anonim

Semafor našeg talijanskog prvenstva u pizzi to jasno pokazuje: gurmanska pizza ili “ultra pizza” vruća je pojava. Samo legitimirano - ta-da! najbolji preokret dana - iz članka u Guardianu koji, da bi ostao u Napulju, eksplicitno govori o “pizza ratu” između inovativnih heretika i tradicionalnih talibana. Srećom, britanskim novinama nedostaje postojanje mjesta izvan Napulja kao što su I Tigli, Sirani i La Fucina, koja su po sastojcima, načinima kušanja i cijenama daleko od ideje o popularnoj hrani. Inače znaš kako bi to teško spustio.

U Napulju vlada tradicija, polazište su Michele i njegov prijedlog (margherita ili marinara, stani) popraćen kilometrskim redovima. Pizze su klasične ili tradicionalne, a posebno se izdvaja ona s kobasicom i friarellijem te pržena pizza, obično punjena ricottom, provolom i cicolijem.

Tko su prvaci klasicizma, nepokolebljivi branitelji Margherite kakvu poznajemo?

Lako je reći, Udruga Neapolitan Pizzaiuoli (APN), koja je 2010. godine dobila priznanje Napuljske pizze kao zajamčeni tradicionalni specijalitet (Stg). Čitajući specifikaciju (koja predviđa dodatne varijante marinara, Margherita i Margherita, potonja s Mozzarella di Bufala DOP) otkrit ćete nekoliko zanimljivih stvari, na primjer da nije predviđena upotreba matičnog kvasca, a dizanje je ukupno 6- 8 sati. U Napulju je matični kvasac gotovo neiskorišten, a dizanje preko 24 sata je iznimka, a ne pravilo. Nitko ne bi ni sanjao da u tijesto dodaje ekstra djevičansko maslinovo ulje i koristi se svijetlo brašno, nikad integralno, rijetko tip 0 i/ili kameno mljeveno.

Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) je fleksibilnija, toliko da Guardian među heretike svrstava jednog od svojih priznatih majstora, Enza Coccia, koji je 2010. otvorio pizzariju (sic) La Notizia. Proljetna pizza Coccia je preliven šparogama, bivolom mozzarellom, pecorinom, grahom i svinjskom mašću, a za pizzu koja može koštati 25 eura ili više, na meniju se pojavljuju bakalar, špek, smokve i, u sezoni, bijeli tartuf Alba.

Coccia izjavljuje ljubav prema eksperimentiranju, te dodaje kako se s krizom sve više kuhara približava hrani koja je nekad bila popularna: „Ljudi žele manje trošiti da bi dobro jeli, poznajem neke kuhare s dvije Michelinove zvjezdice koji hrle instalirati pećnice. spaljivanjem drva, dok se i sam smatram kuharom, a ne više samo kuharom pizze“.

Ali nemojte govoriti pravoslavcima o eksperimentiranju. Odgovorit će da gurmanska pizza ne postoji, pizza je rođena kao loša hrana i ako se zakomplicira gubi svoj identitet.

Tim branitelja tradicije ubraja se u svoje redove autentičnih prvaka. Antonio Starita: “Ja sam protiv ovih gurmanskih pizzerija, pizzeria mora biti brza i jeftina, proizvodi 400 pizza navečer. Vidio sam KORIŠĆENJE KREMA, ne može biti gore”. Salvatore Di Matteo: “Gurmanska pizza je poput prehlade, u smislu da će proći”. Ne žele da se to zove pizza, “začinjena focaccia”, “dizalica s kvascem”, “hrana u kriškama”, sve ukratko, ali ne i pizza.

Neće biti napuljski, ali za mene je uvijek pizza. Kao što je sladoled s tekućim dušikom sladoled, otvoreni ravioli su ravioli, a meso kuhano na niskoj temperaturi još uvijek je meso.

Neka onda malo smrde u Napulju… kad bi vidjeli što je sjevernije! U Bagnolo Melli u pokrajini Brescia Sirani nudi pizze s mariniranim sicilijanskim crvenim škampima i miješanom salatom (36 €), Pata Negra Joselito Gran Reserva (33 €) ili katalonskim jastogom s prženim lignjama i Tropea lukom (34 €).

Odgovara najpoznatiji od gurmanskih pizza kuhara, Simone Padoan de I Tigli, s pizzom s foie gras escalopeom u brioche kruhu, svinjskom masti, bivolom mozzarellom, ružičastom koricom grejpa, divljim biljem i tostiranim lješnjacima (32 €), ili hobotnicom, patlidžanima rajčica, pesto od graha i Asiago (29 €) i još bakalara kuhanog u ulju, pire od graška, jagode, majoneza od bosiljka i mrvice od ugljena (28 €).

I na kraju Rim, neosporna prijestolnica nadrealizma primijenjenog na dizano tijesto. Ovdje zastava pretencioznih pizza dolazi iz La Fucine, Mulino Marino brašna i Barlotti mozzarelle. Nešto jeftinije od prethodnih (obično idemo između 15 i 20 eura), definira klasične pizze s jajima od kalifornijske pastrve, delikatnim artisan provoloneom, kremom od krumpira i bivol mozzarellom (20 €) ili senfom od kruške i jabuke "bio" s ovčjom ricottom, bivolom mozzarellom i Speck di Sauris (18 €).

Ali čak ni Stefano Callegari, čovjek koji stoji iza trojstva Sforno-00100-Tonda, sigurno ne gleda. Cacio e pepe pizza je briljantno remek-djelo tehnike i istraživanja, kamen temeljac Rima zajedno s Greenwichom (redukcija Blue Stilton i Porto). Iznimno su ukusne pizze, čak i ako ne baš lagane, što olakšava njihovu konzumaciju u kriškama za cijeli stol, čak i ako bi, iskreno rečeno, obred krštenja Sforna podrazumijevao konzumaciju cijelog sira i paprike, ja, u to vrijeme jesam. A kako zaboraviti božićnu pizzu? Svaki klinčić dnevno, od Badnje večeri (tjestenina od tunjevine i maslina), do Božića ("pizza tortellino"), Santo Stefano (Picchiapò), posljednjeg (panettone i nougat) i prvog (zampone i leća). Provokacija, posebno za slatko-slane mješavine; Nedavno sam završio probavu božićne 2009. godine.

Ne brinite, Gabriele Bonci će također biti spomenuta u ovom postu. Jer kada govorimo o psihodeliji, potrebno je prisjetiti se njezina LSD-a: sladića, kobasica i datulja. Samo jedan primjer među njegovim izvanrednim i maštovitim kreacijama.

Tada bismo, kao i na sastojke, trebali razmišljati o tijestu. Dizanje s kiselim tijestom, kamenim mljevenim brašnom, integralnim brašnom ili žitaricama kao što su pira i enkir, dodavanjem ekstra djevičanskog maslinovog ulja u tijesto rezultati su istraživanja koja su nastala i razvila izvan Kampanije. Istraživanje koje se nastavlja svojim putem, ne uskraćujući majstore, već samo dodajući mogućnosti istraživačima okusa. Uostalom, bez prave napuljske pizze ovaj novi svijet ne bi ni postojao. Osim pizza rata.

Preporučeni: