Video: Savršen recept: napuljski gattò od krumpira
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 12:36
Jedini put kada u nešto možete biti sigurni je kada ste sigurni da ste pogriješili. A kad je jedno jelo kao što je napuljski gattò pogrešno, što se događa? Da biste proturječili Murphyjevom zakonu, potreban vam je savršen recept.
Posljednji Monzù
U potrazi za pouzdanim idejama i izvorima pronalazim se kako listam "Napuljsku kuhinju" Antonija Tubellija, vlasnika restorana/trgovine Timpani & Tempura, vrlo lijep svezak koji cijelo jedno poglavlje posvećuje vremenu tzv. jedači", razdoblje prije širenja tjestenine i slično na napuljskom teritoriju.
U glasu mačka krumpira to glasi ovako:
"Ovaj izraz, tako drag Napolitancima, prati dijalektalno izobličenje francuskog "gateau" i označava karakterističan kolač spravljen od pire krumpira, sireva i mljevene salame čije se podrijetlo vezuje za samostansku kuhinju klarisa"
Recept je prilično jednostavan, sličan onome opisanom u istoimenoj knjizi od Jeanne Caròla Francesconi, ali bez dodatka parmezana i tučenih bjelanjaka.
Od kuhara do sciemfula.
Surfajući s jedne stranice na drugu, nailazim na tradicionalističku verziju koju potpisuje chef Alessandro Teo, iz povijesnog restorana "Umberto" i otmjenu verziju chefa Pietra Parisija iz restorana Bilo je i vrijeme (Palma Campania, Napulj), s Nola salamom i kruhom od maslina. Prati dobro i loše iz svemira blogera o hrani, od čiste i bitne verzije Il Pasto Nudo do uznemirujućih varijacija s dodacima ementalca ili sirove šunke.
Jug s velikim "S".
19:30 je i glas o Marianna Vitale, chef restorana Sud (Quarto, Napulj), snažan je i izravan. Izmjenjuje me pitanjem: "Koliko si dobro urađenih mačaka pojeo u Napulju?" Nije mnogo, moram priznati. Gattò je, kaže mi, teško jelo za pripremu, morate odabrati pravi krumpir (stari, jer je manje vodenast) i poštivati vrijeme pripreme.
Radije ne koristi parmezan ili pecorino, jedini dopušteni sirevi su provola i fior di latte, krumpir razrjeđuje mlijekom i puni isključivo salamom tipa Napoli. Preporučam da gattò ostavite u hladnjaku dva-tri sata prije kuhanja (180°C četrdesetak minuta) i umjesto maslaca upotrijebite mast za podmazivanje truleži (tepsija za nenapuljske). Savjet koji bih rado prihvatio, samo da provjereni diler droge (moja baka) nije bio bez njega.
Savršen recept.
doza za kotač od 24 cm
Sastojci:
1,5 kg starog krumpira
120 g maslaca plus još malo za podmazivanje tepsije
100 g ribanog parmezana
4 cijela jaja
130 g salame tipa Napulj narezane na trakice
100 g svježe dimljenog provolonea
100 g mozzarelle
punomasno mlijeko po ukusu (koristila sam 200 ml)
100 g krušnih mrvica (ja sam prebacila na rezač tosta)
sol i mljeveni crni papar
nasjeckani svježi peršin po ukusu
Krumpire kuham i gulim još vruće, vadim jedan po jedan iz kipuće vode i psujem u redovitim razmacima.
Zgnječim ih gnječilicom za krumpir s malim rupicama zbog čega padaju u čeličnu zdjelu, prethodno zagrijanu u pećnici na 70°.
Pire krumpir razradim lopaticom nekoliko minuta, dok se dobro ne sjedini, dodam maslac, parmezan i nastavim miješati dok se potpuno ne upije. Umješam cijela jaja i salamu narezanu na trakice, posolim i popaprim te prilagodim gustoću s mlijekom.
Tepsiju dobro premažite maslacem i obilno pospite površinu s krušnim mrvicama. Napravim prvi sloj koji pokriva podnožje i stranice tepsije, dodam kockice provolonea i mozzarelle u smjesu od krumpira i nastavim puniti. Zupcima vilice napravim male utore, kistom namažem ekstra djevičanskim maslinovim uljem i ravnomjerno posipam krušnim mrvicama.
Dodam nekoliko listića maslaca i pečem na 180°C četrdesetak minuta. Pustite da se ohladi i trenutno poslužite mlako s malo nasjeckanog peršina.
Preporučeni:
Savršen recept: kroketi od krumpira
"U bogatom uzorku talijanskih kroketa od krumpira, napuljskih zvanih crochet…" tako počinje recept za krokete od krumpira u "Tisuću recepata talijanske kuhinje", vrtoglavo teškoj svesci (u smislu specifične težine) napisanoj za Rizzoli od Sua Cuochitudine Gualtiero Marquises. Osamdeset eura da saznate što Google pretraga objašnjava u 10 sekundi […]
Krumpir od krumpira, recept
Recept za mrvice krumpira jednostavno je i ukusno predjelo, savršeno za uživanje i toplo i hladno, što ga čini savršenim i za nošenje, možda na piknik. Inspiracija za ovaj recept je najpoznatija gatoa od krumpira, u ovoj verziji željeli smo je obogatiti lukom, krušnim mrvicama, začinima i na kraju pinjolima, koji daju […]
Krema od poriluka i krumpira, recept
Recept za kremu od poriluka i krumpira, klasik među komfornom hranom, iznimno jednostavno i brzo jelo, koje se može poslužiti samo uz kolo dobrog maslinovog ulja i hrskavih krutona. Jelo koje se priprema tako da se sve povrće polako kuha u juhu od povrća, kako bi se okusi spojili […]
Napuljski Migliaccio, recept
Napuljski Migliaccio je slatkiš vrlo drevnog porijekla, čije ime potječe od "proso", žitarice od koje se dobivalo brašno koje se koristilo u siromašnoj napuljskoj seljačkoj kuhinji, a zatim zamijenjeno pšenicom. Danas se ovaj desert priprema s grizom od durum pšenice, odnosno grizom. Originalni napuljski recept Milleccio prenosi se […]
Casatiello napuljski, recept
Napuljski casatiello je možda jedan od najpoznatijih recepata napuljske kuhinje za proslavu Uskrsa, tijesto obogaćeno svinjskom mašću i punjeno mesom i sirevima, koje se predstavlja već narezano na kriške, savršeno toplo i hladno, čini fini show od sebe na stolu Pasquale i na putovanjima izvan grada u ponedjeljak […]