Sadržaj:

Smrt Gualtiera Marchesija: jer je bio najpoznatiji talijanski kuhar
Smrt Gualtiera Marchesija: jer je bio najpoznatiji talijanski kuhar

Video: Smrt Gualtiera Marchesija: jer je bio najpoznatiji talijanski kuhar

Video: Smrt Gualtiera Marchesija: jer je bio najpoznatiji talijanski kuhar
Video: Night 2024, Ožujak
Anonim

Gualtiero Marchesi je deprovincijalizirao talijansku kuhinju oslobodivši je krutih pravila apetita, nosa i nepca. Čineći to, učinio ga je kulturnim i internacionalnim, u ravnoteži uma i srca koja uključuje vid, mozak i emocionalni aparat.

S njim je priprema jela postala projekt, prestao se fokusirati na lake i trenutne emocije, dovodeći u pitanje druge discipline poput fotografije i glazbe, s ciljem da zaintrigira nepce ljudi, potakne ga na inteligentan način. Traženjem u zamjenu da se jelu pristupi bez predrasuda i uvjetovanosti, ali spontano.

Inače ne bi bilo moguće uvesti “nouvelle cuisine” u Italiji.

KAKO POSTATI GUALTIERO MARCHESI

Najpoznatiji talijanski kuhar rođen je u Milanu, u Via Bezzecca, iz obitelji podrijetlom iz Pavije. Najprije je pohađao institut Feltrinelli, zatim poslovnu školu u Lucernu kako bi učio jezike, svjestan da će mu trebati za karijeru hotelijera za koju se činilo da je suđen.

Slika
Slika

U međuvremenu, pedesetih, pomaže svom ocu koji je otvorio Albergo Mercato u via Cadore, nasuprot sadašnjeg Largo Marinai d’Italia. Kuhinja je tada bila kuhinja male tratorije, izvrsne kvalitete, ali kojom je jednostavno upravljala mala obiteljska tvrtka.

Ovo su godine koje oslobađaju strast, Marchesi proždire knjige onih koji rade izravno u kuhinji i uspijeva primjerima potaknuti kreativnost koju osjeća kako gori u sebi, godine u kojima donosi konačan odabir polja djelovanja, visoka kuhinja.

Njegovi novi recepti određuju uspjeh kuhinje restorana Mercato i početak su sretne avanture.

Godine 1966. odlazi prakticirati i pomno proučavati tajne francuske kuhinje, prve u to vrijeme u svijetu. Napokon stiže u Roanne, blizu Lyona, kod braće Pierrea i Jeana Troisgrosa. Kad ode, tvrdi da je "shvatio", kasnije će objasniti: "Shvatio sam kako kuhati, odnos sa sastojcima, s vatrom, kako sačuvati vitalnost hrane i kako je ubiti".

VIA BONVESIN DELLA RIVA: RESTORAN REJMEK

Godine 1977., opet u rodnom mjestu Porta Vittoria, milanski kuhar otvara restoran koji će biti sažetak ovog dugotrajnog pripremanja: Gualtiero Marchesi in via Bonvesin della Riva, baziran na zdravoj, ukusnoj i lako probavljivoj hrani, kao da recite - uzmite u obzir - smjernice suvremene kuhinje.

To se odmah dogodilo, restoran je postao kolijevka talijanske "nouvelle cuisine", mjesto štovanja za entuzijaste koji su sljedeće godine dobili zvjezdicu od Michelinovog vodiča. Oni će porasti na tri 1985. godine, prvi put za talijanski restoran.

Slika
Slika

Marchesijev rad sastoji se od primjene tehnika visoke kuhinje na regionalna jela, s ciljem poboljšanja njihovih izvornih okusa. Kao što će često pričati u svojim glavnim knjigama: Marchesijev kodeks, Velika knjiga kuhara, Velika kuharica.

Kao lombarder koji radi u Milanu, njegov materijal su slatkovodna riba poput štuke, teletine, osnovno meso lombardske kuhinje, bijelo i crveno meso peradi, riža, tjestenina od jaja, povrće dostupno na lokalnim tržnicama. Omiljena lombardska jela su mu riža i zlato, milanski kotlet u mnogim verzijama, remake Rossinijevog filea od teletine.

U onom što je pravi laboratorij buduće trobojne kuhinje, Marchesi počinje brinuti o racionalnosti namještaja i stolne opreme, ljepota teži koliko i funkcionalnost.

Konačno će Bonvesin della riva biti avangardni restoran, s novim i revolucionarnim stilom kuhanja, s tri Michelinove zvjezdice i općim priznanjem uvijek suspendiranim među najpoznatijim jelima: Riso oro e safferano (1981.), Raviolo Aperto (1982.) i Sepia al nero (1983).

L’ALBERETA I MARCHESINO

Drastična odluka da napusti svijet u kojem je živio i Milano da se preseli u Franciacortu 1993., dajući život Albereti di Erbusco, dok ponovno predlaže kuhinju koja nije samo hrana, već niz pitanja i odgovora koji održavaju pozornost i potaknuti sva osjetila, Marchesi nas neće moći vratiti na istu, nenadmašnu razinu Bonvesin della Riva.

Imajte na umu, laboratorijsko-radionički uvjet s majstorom koji radi, podučava i kontrolira ono što učenici rade, od Carla Cracca do Davidea Oldanija, i dalje će dati sjajne rezultate, ali kao i u slučaju posljednjeg rođenog, restoran Marchesino - otvoren 2008. godine u Milanu, petnaest godina nakon Alberete - dugi pad Gualtiera Marchesija započeo je na selu Franciacorte.

KAKVO JE KUHANJE ZA GUALTIERA MARCHESIJA

Marchesi je bio uvjeren da bi ignoriranjem lokalnih proizvoda kuhar izgubio osjećaj sezonskosti i riskirao da predloži repetitivnu kuhinju. Jer kada kuhinja prekine potragu za prošlošću i prestane se projicirati u budućnost, isključujući lokalne proizvode i njihovu sezonalnost, na kraju izgleda pomalo slično.

Ali za velike Milane – Ambrogino d’oro, Cavaliere i Commendatore iz Talijanske Republike – kuhanje je bilo iznad svake lakoće.

Slika
Slika

Nekada popularna aromatična kuhinja bila je suvišna, bogata mastima i dodanim začinima. Trebalo ga je razodjenuti, ukloniti iscrpljujuće nape, sveprisutne sotee, prekomjerno korištenje ulja i maslaca, ako ne i svinjske masti i svinjske masti.

Marchesi je bio uvjeren da će oplemenjivanjem kuhinja podići svoj ton, jer, napisao je, "lakoća je ta koja karakterizira visoku kuhinju, lakoća koja vam omogućuje da dobijete dva rezultata, okus gosta postaje osjetljiviji, a njegovo zdravlje dobiva".

U neslućenim vremenima, o čemu svjedoči velika izložba posvećena njemu 2010. godine, u Castello Sforzesco u Milanu, Marchesi je naznačen u japanskoj kuhinji, gdje pirjanje i zapečenje praktički izostaju, a kuhanje je brzo, izvedeno trenutno, primjer strogosti i jednostavnost.

Snažna, dosljedna, strukturirana, sigurna kuhinja, koju je osmislio kuhar od kojeg želite učiti, biti vođen. Ideja je rastaviti kako bi se poboljšao svaki element i njegove karakteristike, po cijenu izgleda previše "jednostavnog" ili "minimalističkog".

Slika
Slika

Ali cilj kuhinje Gualtiera Marchesija uvijek je bio spustiti se do najčišće vrijednosti, dapače, napuštajući spektakularno da bi ušao u čistu ljepotu, što je na kraju pravo dobro.

Preporučeni: