Sadržaj:
- delicija (1)
- Farma životinja (2)
- Plugra (3)
- Dvostruki Devon krem maslac (4)
- Echiré Beurre de Baratte (5)
- Straus Family Creamery (6)
- delicija (7)
- Ampersand (8)
Video: Poredak maslaca: najbolji na svijetu
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 12:36
Nestašica maslaca za sada ne prestaje, prava psihoza za Francuze zabrinute za svoje voljene kroasane. Dva su glavna uzroka:
- odluka Europske unije 2015. da više ne nameće mliječne kvote zemljama članicama, što je dovelo do viška kontroliranog proizvoda sljedeće godine uz smanjenje proizvodnje od oko 3%;
- povećanje domaće potražnje koje je uvjerilo SAD da smanje izvoz, dok je na Novom Zelandu, vodećem svjetskom izvozniku mlijeka, suša smanjila proizvodnju mlijeka.
Danas je tržište maslaca podijeljeno u dva segmenta: maloprodaja maslaca, široko konzumiran, proizveden s mlijekom iz raznih mljekara; maslac "mono porijekla"., proizveden od mlijeka iz jedne mljekare, označen u Francuskoj oznakom teritorijalnog podrijetla, the AOP, a dostupan gotovo samo za privatne narudžbe.
To objašnjava zašto neki kuhari idu tako daleko da plaćaju vrhunski maslac više od 40 eura po kilogramu.
Ali kako izmjeriti razinu maslaca koju donosimo na stol?
Najjednostavniji način je izračunati količinu masne materije, koji po zakonu ne može biti manji od 80%. Također je važno razmotriti kako se proizvodi. Maslac se dobiva odvajanjem mlijeka od njegove masne komponente, vrhnja, na dva načina: for izranja na površinu ili za centrifugiranje.
Metodom površinskog sloja, koja se koristi u Italiji, mlijeko se ostavi da odstoji nekoliko sati da se pojavi krema, a zatim se vadi kako bi se dobio maslac. Na taj se način dobiva manje bogato vrhnje koje ostavlja mnoge komponente u zaostalom mlijeku koji se koristi za proizvodnju finih nacionalnih sireva poput Grane ili Parmezana, ali daje maslac slabije kvalitete. U praksi se maslac žrtvuje za bolje sireve.
U drugim zemljama uglavnom se koristi metoda odvajanja centrifugiranjem, što rezultira bogatom kremom, a time i boljom kvalitetom maslaca.
Nakon što ste dobili kremu, počnite s proces pasterizacije za eliminaciju svih mikroorganizama, slijedi vrenje, odnosno unošenje nekih "dobrih" bakterija u proizvod za dodavanje okusa. Ali budite oprezni, ne u nordijskim zemljama koje obično obavljaju soljenje, dobivanje slani maslac.
Kvalitetan maslac, bogatiji i kremastiji, s manje vlage, bolje reagira na toplinu kuhanja, lakše se razgrađuje na visokim temperaturama i prenosi nepogrešivu aromu na svaki pripravak.
Novinska agencija Bloomberg sastavila je ljestvicu najboljih maslaca na svijetu koja uključuje i neke talijanske brendove, pogledajmo je detaljno.
delicija (1)
Proizveden u Italiji s istim mlijekom kao Parmigiano Reggiano, što mu daje slatkast okus i biljne note, prodaje se u Sjedinjenim Državama pod markom Delitia. Sadrži 84% masti i košta oko 12 eura po kilogramu.
Farma životinja (2)
Mala farma u Orwellu, Vermont, Sjedinjene Američke Države, specijalizirana za mliječne proizvode od goveda uzgojenih na pašnjacima tijekom cijelog životnog ciklusa, od rođenja do klanja ("hranjeno travom"). Maslac koji se prodaje pod markom St. Clair i gotovo ekskluzivan plijen Thomasa Kellera, chefa Per Sea, jednog od najpoznatijih restorana u New Yorku, sadrži postotak masti od 87%. 24-satna fermentacija u istom mlaćenici kao i krava doprinosi toplim žutim tonovima boje.
Plugra (3)
Prvo svjedočanstvo je poznati francuski slastičar François Payard koji ga uspoređuje s Lescureom, jednim od najpopularnijih transalpskih maslaca. Ipak, iako je mekši od proizvoda koji se prodaju u američkim supermarketima, to nije maslac napravljen od mlijeka jednog podrijetla. Omjer cijene i kvalitete je vrlo povoljan.
Dvostruki Devon krem maslac (4)
Ljubitelji kolača cijenit će ovaj bogati maslac u staklenoj posudi proizvedenoj na jugu Engleske. Pomalo slan, nalazi se i na Amazonu UK.
Echiré Beurre de Baratte (5)
Napravljen od mlijeka krava uzgojenih u Celles-sur-Belleu u zapadnoj Francuskoj, ovaj AOP maslac ručno izrađen u drvenim bačvama iz 1894. godine, svilenkaste teksture koja ga čini lako mazivim, sadrži 84% masti. Također se prodaje na internetu, košta između 16 i 20 eura po kilogramu.
Straus Family Creamery (6)
Organska, obiteljska farma u Marshallu na kalifornijskoj obali proizvodi maslac od 1992. Napravljen od mlijeka dobivenog s održivih regionalnih farmi, Straus maslac se prodaje u odabranim trgovinama, uključujući Whole Foods u SAD-u, i ima klasični okus koji sommelier bi mogao definirati "okruglo". Već od 18 eura po kilogramu.
delicija (7)
Još jedan talijanski proizvod koji se prodaje u Sjedinjenim Državama pod markom Delitia je maslac od bivoljeg mlijeka. Prodaje se specijalitet oko 13 eura po kilogramu.
Ampersand (8)
Kuhar Grant Harrington koji je također radio za Gordona Ramsaya dozrijeva svoje mlijeko krava iz Jerseya oko dva tjedna, a zatim dodaje ružičastu himalajsku sol i ručno ga prerađuje kako bi zadovoljio zahtjeve restorana s Michelinovim zvjezdicama u UK-u, po cijeni od oko 5 eura za 200 grama.
Preporučeni:
Cijena maslaca je porasla za 92%, u Francuskoj strahuju od katastrofe s kroasanima
Svijet troši više maslaca, ali proizvodi manje. U Francuskoj je kriza s maslacem dovela do godišnjeg povećanja cijene maslaca za 92 posto, a sada Francuzi strahuju od cijene kroasana i keksa, koja bi zbog toga mogla porasti
Riječi maslaca
Odlučio sam da ću sam napraviti manifest dobrog jedenja, i koliko god bio prestižan, više ne vjerujem ni u jedan recept. Proskripcije onda, o tome i da ne govorimo. Umjesto toga, svijet je u grčevima u naletu zabrane. Prošlog tjedna gradonačelnik New Yorka stao je na stranu protiv soli, broj jedan osumnjičen za […]
Božićna kriza: Norveška je ostala bez maslaca
Gdje griješimo mi Talijani? Svi da čitaju Fabija Vola (štoviše u podzemnoj željeznici, zaboravljajući da je kod stranaca važan prvi dojam). Svi su nas zalijevali zbog uklanjanja Minzolinija iz Tg1 (znajući dobro da će Minzolini ostati u našoj nesvijesti). I nitko tko brine o pravoj međunarodnoj krizi: […]
50 najboljih restorana 2015.: poredak od 51. do 100. mjesta
Već smo vam govorili o mukotrpnom mehanizmu glasanja 50 najboljih restorana na svijetu, povjerljivo 50 najboljih, međunarodne ljestvice koju britanski časopis Restaurant Magazine sastavlja prema izvješćima 837 stručnjaka, od kojih svaki navodi svoje omiljene restorane. Baš kao što smo se prisjetili pozicija od #50 do #11 2014., uz obećanje povratka na vrh […]
50 najboljih na svijetu: Koji će biti najbolji restoran na svijetu nakon Noma virusa?
Previše je napisano o epidemiji norovirusa koja je prošli mjesec pogodila 63 korisnika Nome. Mi iz Dissaporea objavili smo vijesti ovdje (pozivam vas da pročitate komentare, najsmješnije ove godine: od "nisu razumjeli da su virusi dio jelovnika" do "nešto je trulo u Danskoj") i rekli [ …]