Sadržaj:

Uskrsna Colomba: tajne i recept Alfonsa Pepea
Uskrsna Colomba: tajne i recept Alfonsa Pepea

Video: Uskrsna Colomba: tajne i recept Alfonsa Pepea

Video: Uskrsna Colomba: tajne i recept Alfonsa Pepea
Video: Год в Монако с княжеской семьей 2024, Ožujak
Anonim

Via Nazionale br. 2, mi smo u Sant’Egidio del Monte Albino (SA), na obroncima planine Lattari, odmah iza ogromnog prometnog znaka koji označava početak malog grada stoji veliko "P" uvijeno na zelenoj pozadini boce.

("P" znači Pepe, Alfonso Pepe, koji je zahvaljujući tipično južnjačkim sastojcima kao što su agrumi, voće s Vezuva, smokve s Cilenta, lješnjaci iz Giffonija i bivolji maslac, pomaknuo težište klasični milanski panettone na jugu, ukravši primat najboljih u Italiji slastičarima lombardske magle).

Stepenice i onda dolje u laboratorij čuda.

Malo kasnim jer jedem kroasan od pistacija kao što je onaj unutra Pepe slastičarna ima svoj ritual, svoja vremena kušanja.

A onda mi se snimanje na prazan želudac učinilo prerizično.

 DSC3659
DSC3659

Alfonso Pepe već je na poslu par sati, otvara vrata nasmijana i pravi potrebne uvode:

"Vidiš, ovo je moja beba, bez njega golubovi ne lete."

 DSC3743
DSC3743

Na čeličnoj radnoj ploči, njegov matični kvasac, podignut kao da je beba, zajedno s navučenim poklopcem.

Snažan, eksplozivan, gotovo je zastrašujući.

 DSC3740
DSC3740

Mastro Pepe započeo je svoju karijeru slastičara u stražnjoj prostoriji svog ujaka Gaetana, prije 30-ak godina, zatim u velikim školama, L’Etoile, Cast Alimenti, na dvoru vrlo cijenjenog Iginija Massarija.

Francusko iskustvo u Ecolu, lekcije s Achille Zoia I Mauro Morandin, oplemenjivači kvasca bez premca.

 DSC3842
DSC3842

Godine 1995. pridružio se Akademija talijanskih majstora slastičarstva, ulazi u petlju golubova i slično, proučava ih, poboljšava, nikad ih više ne napušta.

“Umorio sam se od tih dizanih proizvoda napravljenih od loših sastojaka, sve više nalik na keksiće, puni tvrdog kandiranog voća i suhih grožđica”.

Prije nekoliko godina, Bourbon panettone najbolje iz Italije, s tom mekom i opojnom, vrlo žutom mrvicom, teksturom tijesta koja je gotovo potpis, savršenim balansom između zaobljenosti maslaca i aromatičnosti kandiranog voća.

 DSC3851
DSC3851

Ne voli postolja, ali uvijek završi na vrhu svake liste, na TV-u i vrtuljcima na društvenim mrežama, preferira (zamorne) dane u laboratoriju s Priscom i Giuseppeom:

“U predblagdanskim razdobljima počinjemo osvježavati kvasac u 6 ujutro, a završavamo kasno navečer”.

 DSC3840
DSC3840

Bilanca se učvršćivala godinama, kontinuirano kalibrirajući recepture, prema posebnostima pojedinih sastojaka (brašna se mijenjaju iz godine u godinu, kvasac je živ, stalno se mijenja).

Jedan od ovih Recepti možete ga pronaći ispod, najbolji na svijetu, bez filtera, objašnjeno korak po korak i ovjekovječen u a video.

Promatrajte geste profesionalca, nemojte biti hipnotizirani plesom stroja za gnječenje s uronjenim rukama i držite na oku materiju koja se vrti.

Stvaranje figura idiota je trenutak, kažem vam.

TRADICIONALNA KOLOMBA

doza za 8 komada od 1 kg

Prirodni kvasac: osvježenje

 DSC3729
DSC3729

06:00

1. Nastavite s klasičnom "kupkom", narežite prirodni kvasac na ploške i uronite u otopinu tople vode i malo šećera (1 g po litri).

Kada kvasac ispliva na površinu spreman je za cijeđenje i miješanje sa 30% vode, 1 dijelom brašna i 1 dijelom kvasca.

Sve se prenosi u ćeliju na 28 ° -30 °.

9:30 ujutro

2. Nastavite s drugim osvježenjem, miješajući kvasac sa 50% njegove težine u vodi, uvijek 1 dio brašna i 1 dio matičnog kvasca.

Vraća se u ćeliju u okolini s kontroliranom temperaturom.

14.00 sati

3. Faza osvježenja završava se ponavljanjem iste radnje (točka 2) i ostavljanjem komadića kvasca za sljedeći dan.

17:00 sati

Prvo tijesto:

 DSC3724
DSC3724

Brašno 0 W 360 - 380 | 2000 g

Šećer | 750 g

Voda | 1050 g

Žumanjak | 250 g

Maslac | 600 g

Tekući maslac | 150 g

Prirodni kvasac | 625 g

Šećer otopite u vrućoj vodi (35°-40°), dodajte brašno i mijesite oko 10 minuta.

Dodajte kiselo tijesto, ostavite da se naniže i dvaput umiješajte emulziju maslaca od maslaca, tekućeg maslaca i žumanjaka.

Nakon 30 minuta prebacite u ćeliju na 30° oko 12-14 sati (ili dok se volumen ne utrostruči), pomiješajte s:

Drugo tijesto:

 DSC3667
DSC3667

Brašno 0 W 360 - 380 | 500 g

Šećer | 375 g

Med od naranče | 250 g

Žumanjak | 550 g

Sol | 25 g

Maslac | 650 g

Tekući maslac | 100 g

Narančasta pasta | 600 g

Kakao maslac | 15 g

Bobice vanilije s Madagaskara | 4 n

Kocke bademove paste | 163 g

(1 dio badema i jedan dio šećera)

Na kockice kandirana naranča | 1000 g

Stavite prvo tijesto u mašinu i dodajte prvi dio narančastog tijesta. Zatim dodajte brašno, pustite da se naniže i dodajte drugi dio istog tijesta.

Nakon što su svi sastojci sjedinjeni, ulijte med i ostavite da se miješa. Šećer koji ste prethodno pomiješali s pulpom vanilije pomiješajte u dvije faze i nakon što se upije dodajte sol i žumanjke emulgirane s maslacem i tekućim maslacem, u dva/tri koraka.

U ovom trenutku dodajte otopljeni kakao maslac i ostavite da se ohladi, nanižite tijesto dok se ne formira "veo" (min. 08:05 videa).

Završite tijesto dodavanjem, u dva koraka, kockice kandirane paste od naranče i badema.

Prebacite tijesto na radnu površinu i ostavite da odstoji oko 30 minuta.

Izradite komade (950 g tijesta za kalup od 1 kg), zarolajte tijesto (min. 8:44) rotirajući ga u rukama.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Oblikujte štruce duge kao cijeli kalup i složite u središnji dio čaša.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Stavite golubice u ćeliju za dizanje na 30° na 6-8 sati, a zatim glazirajte sa:

Glazura za panettone

očuvanje: + 4 °

trajanje: 30 dana

Sastojci:

Sirovi bademi | 188 g

Armelline | 62 g

Tostirani lješnjaci | 125 g

Šećer | 1000 g

Kakao | 25 g

Kukuruzno brašno | 25 g

Krumpirov škrob | 25 g

Albumi | 375 g

Sirovi bademi | q.s.

Šećerna zrna | q.s.

Sve sastojke sitno nasjeckajte i tek na kraju dodajte bjelanjke, ručno ili u planetarnom mikseru.

Obucite golubice (koje će dosegnuti ¾ volumena kalupa) i ukrasite ravnomjernim slojem badema i granuliranog šećera.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

Pecite na 180° 50 minuta (za veličinu od 1 kg), ražnjujte posebnim peglama čim se izvadi iz pećnice i preokrenite (metalne štapiće možete zamijeniti iglama za pletenje).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

Ostaviti da se ohladi i namazati do sutradan, zapakirati.

Preporučeni: