Sadržaj:
Video: Uskrsna Colomba: tajne i recept Alfonsa Pepea
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 12:36
Via Nazionale br. 2, mi smo u Sant’Egidio del Monte Albino (SA), na obroncima planine Lattari, odmah iza ogromnog prometnog znaka koji označava početak malog grada stoji veliko "P" uvijeno na zelenoj pozadini boce.
("P" znači Pepe, Alfonso Pepe, koji je zahvaljujući tipično južnjačkim sastojcima kao što su agrumi, voće s Vezuva, smokve s Cilenta, lješnjaci iz Giffonija i bivolji maslac, pomaknuo težište klasični milanski panettone na jugu, ukravši primat najboljih u Italiji slastičarima lombardske magle).
Stepenice i onda dolje u laboratorij čuda.
Malo kasnim jer jedem kroasan od pistacija kao što je onaj unutra Pepe slastičarna ima svoj ritual, svoja vremena kušanja.
A onda mi se snimanje na prazan želudac učinilo prerizično.
Alfonso Pepe već je na poslu par sati, otvara vrata nasmijana i pravi potrebne uvode:
"Vidiš, ovo je moja beba, bez njega golubovi ne lete."
Na čeličnoj radnoj ploči, njegov matični kvasac, podignut kao da je beba, zajedno s navučenim poklopcem.
Snažan, eksplozivan, gotovo je zastrašujući.
Mastro Pepe započeo je svoju karijeru slastičara u stražnjoj prostoriji svog ujaka Gaetana, prije 30-ak godina, zatim u velikim školama, L’Etoile, Cast Alimenti, na dvoru vrlo cijenjenog Iginija Massarija.
Francusko iskustvo u Ecolu, lekcije s Achille Zoia I Mauro Morandin, oplemenjivači kvasca bez premca.
Godine 1995. pridružio se Akademija talijanskih majstora slastičarstva, ulazi u petlju golubova i slično, proučava ih, poboljšava, nikad ih više ne napušta.
“Umorio sam se od tih dizanih proizvoda napravljenih od loših sastojaka, sve više nalik na keksiće, puni tvrdog kandiranog voća i suhih grožđica”.
Prije nekoliko godina, Bourbon panettone najbolje iz Italije, s tom mekom i opojnom, vrlo žutom mrvicom, teksturom tijesta koja je gotovo potpis, savršenim balansom između zaobljenosti maslaca i aromatičnosti kandiranog voća.
Ne voli postolja, ali uvijek završi na vrhu svake liste, na TV-u i vrtuljcima na društvenim mrežama, preferira (zamorne) dane u laboratoriju s Priscom i Giuseppeom:
“U predblagdanskim razdobljima počinjemo osvježavati kvasac u 6 ujutro, a završavamo kasno navečer”.
Bilanca se učvršćivala godinama, kontinuirano kalibrirajući recepture, prema posebnostima pojedinih sastojaka (brašna se mijenjaju iz godine u godinu, kvasac je živ, stalno se mijenja).
Jedan od ovih Recepti možete ga pronaći ispod, najbolji na svijetu, bez filtera, objašnjeno korak po korak i ovjekovječen u a video.
Promatrajte geste profesionalca, nemojte biti hipnotizirani plesom stroja za gnječenje s uronjenim rukama i držite na oku materiju koja se vrti.
Stvaranje figura idiota je trenutak, kažem vam.
TRADICIONALNA KOLOMBA
doza za 8 komada od 1 kg
Prirodni kvasac: osvježenje
06:00
1. Nastavite s klasičnom "kupkom", narežite prirodni kvasac na ploške i uronite u otopinu tople vode i malo šećera (1 g po litri).
Kada kvasac ispliva na površinu spreman je za cijeđenje i miješanje sa 30% vode, 1 dijelom brašna i 1 dijelom kvasca.
Sve se prenosi u ćeliju na 28 ° -30 °.
9:30 ujutro
2. Nastavite s drugim osvježenjem, miješajući kvasac sa 50% njegove težine u vodi, uvijek 1 dio brašna i 1 dio matičnog kvasca.
Vraća se u ćeliju u okolini s kontroliranom temperaturom.
14.00 sati
3. Faza osvježenja završava se ponavljanjem iste radnje (točka 2) i ostavljanjem komadića kvasca za sljedeći dan.
17:00 sati
Prvo tijesto:
Brašno 0 W 360 - 380 | 2000 g
Šećer | 750 g
Voda | 1050 g
Žumanjak | 250 g
Maslac | 600 g
Tekući maslac | 150 g
Prirodni kvasac | 625 g
Šećer otopite u vrućoj vodi (35°-40°), dodajte brašno i mijesite oko 10 minuta.
Dodajte kiselo tijesto, ostavite da se naniže i dvaput umiješajte emulziju maslaca od maslaca, tekućeg maslaca i žumanjaka.
Nakon 30 minuta prebacite u ćeliju na 30° oko 12-14 sati (ili dok se volumen ne utrostruči), pomiješajte s:
Drugo tijesto:
Brašno 0 W 360 - 380 | 500 g
Šećer | 375 g
Med od naranče | 250 g
Žumanjak | 550 g
Sol | 25 g
Maslac | 650 g
Tekući maslac | 100 g
Narančasta pasta | 600 g
Kakao maslac | 15 g
Bobice vanilije s Madagaskara | 4 n
Kocke bademove paste | 163 g
(1 dio badema i jedan dio šećera)
Na kockice kandirana naranča | 1000 g
Stavite prvo tijesto u mašinu i dodajte prvi dio narančastog tijesta. Zatim dodajte brašno, pustite da se naniže i dodajte drugi dio istog tijesta.
Nakon što su svi sastojci sjedinjeni, ulijte med i ostavite da se miješa. Šećer koji ste prethodno pomiješali s pulpom vanilije pomiješajte u dvije faze i nakon što se upije dodajte sol i žumanjke emulgirane s maslacem i tekućim maslacem, u dva/tri koraka.
U ovom trenutku dodajte otopljeni kakao maslac i ostavite da se ohladi, nanižite tijesto dok se ne formira "veo" (min. 08:05 videa).
Završite tijesto dodavanjem, u dva koraka, kockice kandirane paste od naranče i badema.
Prebacite tijesto na radnu površinu i ostavite da odstoji oko 30 minuta.
Izradite komade (950 g tijesta za kalup od 1 kg), zarolajte tijesto (min. 8:44) rotirajući ga u rukama.
Oblikujte štruce duge kao cijeli kalup i složite u središnji dio čaša.
Stavite golubice u ćeliju za dizanje na 30° na 6-8 sati, a zatim glazirajte sa:
Glazura za panettone
očuvanje: + 4 °
trajanje: 30 dana
Sastojci:
Sirovi bademi | 188 g
Armelline | 62 g
Tostirani lješnjaci | 125 g
Šećer | 1000 g
Kakao | 25 g
Kukuruzno brašno | 25 g
Krumpirov škrob | 25 g
Albumi | 375 g
Sirovi bademi | q.s.
Šećerna zrna | q.s.
Sve sastojke sitno nasjeckajte i tek na kraju dodajte bjelanjke, ručno ili u planetarnom mikseru.
Obucite golubice (koje će dosegnuti ¾ volumena kalupa) i ukrasite ravnomjernim slojem badema i granuliranog šećera.
Pecite na 180° 50 minuta (za veličinu od 1 kg), ražnjujte posebnim peglama čim se izvadi iz pećnice i preokrenite (metalne štapiće možete zamijeniti iglama za pletenje).
Ostaviti da se ohladi i namazati do sutradan, zapakirati.
Preporučeni:
Uskrsna Colomba: savršen recept
Ovotjedni savršeni recept je domaća uskršnja golubica bez planetarnog miksera. Evo objašnjenja i više doza, recepta i fotografija korak po korak
Uskrsna Colomba: Test okusa
Je li današnji test okusa posvećen uskrsnoj golubici srednje cijene koja se prodaje u supermarketima? Kandidati su: Tre Marie, Galup, Balocco, Bauli, Paluani, Vergani
Test kušanja: Uskrsna Colomba
S istom podlogom kao i panettone, mješavina brašna, šećera, jaja i maslaca, dva ili više puta prirodno kvašena, golubica je, zajedno s čokoladnim jajetom, sinonim za uskrsnu tortu. S obzirom na razdoblje, mogao sam ga staviti samo u središte Testa kušanja br. 41, tjednu usporedbu između proizvoda iste kategorije, moguće široke […]
Uskršnja golubica - Sal De Riso protiv Alfonsa Pepea: “ slijepi test ”
Testovi kušanja kako bi uskrsne golubice zadovoljile najproždrljivije apetite Dissapore je stvorio mnoge. Colombe paquali za svaki džep od 3,99 € do 35 €, čak od 12 € do 35 €, više brzih izazova, između industrijskih i slastičarskih marki. Nikada nismo uspoređivali dva slastičara iz pokrajine Salerno koji, kao što biva […]
Uskrsna Colomba Nika Romita, Test kušanja: 40 eura dobro potrošeno?
Košta 40 eura, ali potpisuje ga sjajan dizač, kao i veliki kuhar: vrijedi li uskršnja golubica Nike Romita? L