“ Nula km je izlika za podizanje cijena, fokusiramo se na prave km ”
“ Nula km je izlika za podizanje cijena, fokusiramo se na prave km ”

Video: “ Nula km je izlika za podizanje cijena, fokusiramo se na prave km ”

Video: “ Nula km je izlika za podizanje cijena, fokusiramo se na prave km ”
Video: Elon Musk: The future we're building -- and boring | TED 2024, Ožujak
Anonim

Popeo se na naslovnice prije manje-više osamnaest mjeseci, kada je tvrdio da je nula kilometra bila izlika za podizanje cijena u restoranima.

I doista, mnogi ugostitelji špekuliraju o proizvodima od nula kilometara: to su oni koje lokalno stanovništvo plaća manje, ali paradoksalno na kraju koštaju više.

furlanski Matteo Metullio, 27 godina, kuhar restorana Siriola „Iz San Cassiana, u Alta Badiji, u to vrijeme najmlađi je glumio u Italiji, možda nije očekivao da će njegova iskrena i razočarana vizija odnosa ponude hrane i gastronomske ponude izazvati tolike kontroverze.

Danas smo se vratili na temu radi dubinske analize na temu kratkog lanca opskrbe i razumijevanja je li zapravo moguće uspostaviti korelaciju između kvalitete i blizine za proizvode koje donosimo na stol.

“Polazna točka našeg rada je kvaliteta – objašnjava nam Metullio – ako u potrazi za sastojcima za jelo pronađem vrijedan proizvod, daleko od svog područja, zašto bih ga uskratio sebi i uskratio kupca?

Nulti km ima smisla, na primjer, ako se odnosi na proizvode koji izražavaju teritorij (u mom slučaju planine). Ali ako mi za jelo trebaju špageti Gragnano ili umak od inćuna, dva specijaliteta iz Kampanije, zašto bih ih uskratio? Samo zato što su udaljeni od mene?.

Za strukturu poput ove u kojoj radim, koja uključuje 5 restorana i može poslužiti do 300 obroka dnevno, meni od nula kilometara značio bi uvijek posluživanje istih jela. Budući da se radi o domaćem jelu od domaćih namirnica, kupcima bih trebao ponuditi canerdeli svaki dan.

Moj nije križarski pohod na nulti kilometar, ali postoje mjesta gdje je to izvedivo (primjerice noćenje s doručkom ili mali pansioni, gdje se ponuda hrane brojčano razlikuje od one u restoranima i hotelskom sektoru), na drugim mjestima gdje je nemoguće.

Kupci također traže raznolikost: ako kuhar može to jamčiti proizvodima dostupnim iza ugla, on to i čini, inače ide drugamo i dalje."

Ukratko, nulti kilometar nije sinonim za kvalitetu, a geografska blizina sama po sebi ne jamči izvrsnost.

"Želim biti iskren prema kupcima i objasniti da porijeklo ne osigurava vrijednost proizvoda".

Matteo METULLIO
Matteo METULLIO
siriola
siriola
jelo siriole
jelo siriole

Onima koji odgovaraju da se u osnovi potrošnje proizvoda od nula kilometara nalazi i ekološka predanost i želja za smanjenjem emisija i utjecaja na okoliš, Metullio odgovara da postoje i druge metode za postizanje cilja, na primjer organiziranjem većeg ali rjeđe ali za smanjenje troškova prijevoza.

Dodajmo da korelacija između prijeđenih kilometara hrane i potrošnje energije već dugo pokazuje uže.

Vrlo je zanimljiva studija Defra, britanskog ministarstva okoliša i poljoprivrede, kako bi se provjerila korisnost prehrambene milje (britanskog ekvivalenta nultom kilometru) kao indeksa ekološke održivosti.

Zaključak je da indeks koji se temelji samo na prijeđenoj udaljenosti ne može biti pouzdana mjera utjecaja na okoliš iz nekoliko razloga, a jedan od njih je, na primjer, činjenica da se oko polovice prijeđene kilometraže, 48%, pripisuje kupcu..

U praksi se u studiji navodi da je, radi ekologije, poželjnije obaviti obilnu kupovinu u supermarketu nego nekoliko puta otići u male trgovine.

Naš Matteo Metullio ekološke i ekološke implikacije konzumacije ne smatra sporednim, već pokazuje drugu perspektivu iz koje treba gledati na stvari: kvalitetu gastronomske ponude, uzimajući u obzir očekivanja kupaca.

To je razlog zašto se njegov "pravi kilometar", stvoren za razliku od nultog kilometra, smatra ukupnim indeksom kvalitete.

A s obzirom na to da apstraktni pojmovi za stolom postaju razumljiviji, poručujemo vam da će krajem ožujka, u San Cassianu, pravi km biti protagonist "Korijena izvrsnosti", dana posvećenog izvrsnosti bez geografskih ograničenja u u kojem će sudjelovati, uključujući i ostale, producente poput Paola Parisija, ugostitelje poput Lionela Cere i Giuseppea Zena te kuhara pizze poput Simone Padoan.

Ali kako, reći ćete, ako od mnogih Metulliovih kolega s zvijezdama ne čujemo ništa osim malih proizvođača, domaće kuhinje…

“Znate li što je istina?”, zaključuje furlanski kuhar?

Reći.

“S ovom pričom od nula kilometara, restoratori vam uspijevaju naplatiti 40 eura salatu samo zato što je ubrana iz povrtnjaka restorana.

Lude stvari.

Preporučeni: