Sadržaj:

10 talijanskih brašna bez premca
10 talijanskih brašna bez premca

Video: 10 talijanskih brašna bez premca

Video: 10 talijanskih brašna bez premca
Video: Brzi kolačići, bez brašna , ulja i putera/ Marokanski kolačići od badema 2024, Ožujak
Anonim

Među punim je strastima Talijana koji su, zahvaljujući krizi s jedne strane, i tendenciji smanjenja kvantitete u korist kvalitete s druge strane, naučili pravljenje kruha kod kuće.

Od aktivacije i osvježenja dizanog tijesta do tijesta do oblikovanja, od faze dizanja do kuhanja, štruca se čini mirisnijom kada je napravimo, još boljom ako je prirodno dizana.

Ali sve počinje od brašna. Ima čak i onih koji ga do krajnosti sami melju domaćim mikromlinicama za kamen, eto, ne idemo tako daleko. No, važan je pažljiv odabir brašna za pripremu kruha, kao i tjestenine, pizze, palente ili deserta.

Stoga smo sastavili ovaj vodič za najbolja talijanska brašna ribolov među onima koji sami proizvode (brašno ne kupuju od drugih proizvođača, već ga stavljaju u vreću i prodaju pod drugom markom), a bavi se i privatnim osobama, veličinama manjim od 25 kg. Na kraju, za svako od ovih brašna naznačili smo idealnu upotrebu (kruh, pizza…)

Prije čitanja imajte na umu da za jačina brašna (onaj označen simbolom W) znači sposobnost upijanja vode tijekom tijesta, kao i zadržavanja ugljičnog dioksida u dizanju.

SLATKI

1. Molino Dallagiovanna

masari brašno
masari brašno

Unatoč nekoj bajci koja se priča o nadmoći kamenih mlinova, povijesna tvrtka sa sjedištem u Piacenzi više ih nije koristila od 1949. godine, kada je ugradila prve cilindre.

Među brojnim proizvedenim specijalnim brašnama ističu se „ono vrlo slatko“, nastalo u suradnji glavnog slastičara Achillea Zoie. Ima ih pet i imaju sve veću jačinu u skladu s različitim namjenama: niska (W 130) za prhko tijesto i kekse, srednja (W 300) za peciva i postupno rastuća za brioše i velike dizane proizvode, kao što je panettone (W 360 - 390).

Ali ako imate malo mjesta u smočnici i bojite se zaboraviti papirnate vrećice (da biste ih mjesecima kasnije pronašli okružene grinjama), usredotočite se na Uniqua, svestrano brašno par excellence.

Kao prvo, znate li tko koristi Dallagiovannu za izradu panettonea? Vrhunski slastičari kao što su Alfonso Pepe i Iginio Massari. Nije dovoljno?

2. Molino Caputo

panettone brašno s limetom
panettone brašno s limetom

Najdužu pizzu na svijetu (1853 metra Napoletana STG za Guinnessov rekord premašen prošlog svibnja) potpisuje Caputo. No, iako je napuljski mlin apsolutna referenca za talijanske i netalijanske pizzare, ovdje nas zanima vrećica od jednog kilograma za tijesto koje se može napraviti kod kuće.

A među domaćim prijedlozima, Manitoba zlato čini se savršenim za slatke dizane proizvode: puno bjelančevina (14,5%) i visoka čvrstoća za održavanje zajedno postotaka šećera, žumanjka i maslaca od crvenog kartona s kolesterolom. Od babà, da tako kažem.

KRUH

1. Antico Molino Rosso

tijesto od brašna
tijesto od brašna

Da se razumijemo: nemaju svi bijeli palac. Možda među vama ostalim čitateljima ima i onih koji koriste aparat, ali se nadaju da rezultat nije baš isti kao torba za tave kupljena u supermarketu.

Aida Pane je za vas, u brendiranoj "uradi sam" liniji Molino Rosso (VR), s polucjelovitim brašnom tipa 1, organskim mljevenim kamenom i sušenim matičnim kvascem koji se već nalazi na popisu sastojaka.

Ako ga želite baciti sebi, možete postati radikalni šik sendvič kruha koristeći sjemenke za organsku pekaru: tamni lan, mak i bundeva, čija je nutritivna vrijednost isprepletena, ali prije svega kako lijepi čine vaš kruh.

Molino Rosso također proizvodi Senatore Cappelli brašno od durum pšenice, ako se želite shvaćati ozbiljno.

2. Petra - Molino Quaglia

petra brašna
petra brašna

Petra je linija posvećena mljevenju kamena slavnog Molino Quaglia u Vighizzo d’Esteu (PD).

Rođena 2008. godine za profesionalnu upotrebu, od 2011. Petra brašna distribuiraju se u specijaliziranim trgovinama iu nekim rijetkim supermarketima. Inače u organiziranoj online trgovini.

Za domaći kruh preporučamo Petra1 (za kruh, kolače i dizane proizvode) e Petra9 (za kruh, pizze i deserte), bijeli i integralni za koje možete odlučiti hoćete li miješati ili ne.

Molino Quaglia puno brine o kruhu: izmislili su tečajeve Sveučilišta za pizzu i Akademije kruha, osnovali Religiju kruha, malo simpozij o štruci, malo putujući događaj, koji angažira pekare kalibra Davide Longoni (na drugom mjestu među 10 najboljih talijanskih zanatskih pekara u Dissaporeu) u natjecanju za najbolji gurmanski sendvič Petre.

3. Molini del Ponte

Crni kruh Castelvetrano
Crni kruh Castelvetrano

Drevne žitarice Sicilije, koje je kamenovala obitelj koja je prije četiri generacije nabavljala sirovinu za proizvodnju kruha u pokrajini Trapani i danas hrani niše pekara.

Zahvaljujući njima danas se možete poigrati mješavinom crnog kruha Castelvetrano (sastavljenom od dva integralna brašna, jedno od sicilijanske durum pšenice, drugo s timiliom, drevnom sortom domaće pšenice kojoj se vraćamo kasnije) i drugi mlin (Rizzo Group): jedini koji je prepoznao prezidij Slow Food posvećen okrugloj štruci s tvrdom koricom boje kave.

Filippo Drago, vlasnik Molini del Ponte, u mješavinu dodaje 20% Tummine, brašna od durum pšenice proizvedenog po svetim principima organskog, vrlo proteinskog, također savršenog za svježu tjesteninu.

Govoreći o:

SVJEŽA tjestenina

1. Molino Denti

mlin za zube
mlin za zube

Čak i ako nemate unučad, možete pokušati. Trik je jednostavan: za dobru svježu domaću tjesteninu potrebno je elastično brašno, koje se, ukratko, ne trga i ne skuplja.

Odabrali smo ovaj Emilian mlin, veliki, ali neupitne kvalitete, kako bismo preporučili brašno koje najbolje daje svoj maksimum u tagliatelle i punjenoj tjestenini, s optimalnim omjerom žilavosti / rastegljivosti (P / L: 0,50-0,90): Izbor zuba (red rezerviran za kućnu upotrebu) u plavom pakiranju. Također možete pokušati napraviti piadinu s njom.

Vrhunac asortimana Emilian mlina je brašno Infibra +, s tostiranim mekinjama i dodatkom pšeničnih klica, svakako bogatiji vlaknima i mineralnim solima iako teže obradiv. Ali vrijedi pokušati.

PIZZA

1. Molino Iaquone

iaquone
iaquone

Postoji mnogo proizvoda iz Iaquonea, mlina u Laziu u blizini Nacionalnog parka Abruzzo, a posebno vrlo elastična brašna, sa srednje visokim sadržajem proteina i čvrstoće, iz kojih nastaju mješavine za napuljsku, rimsku, pala, narezanu i klasičnu pizzu.domaćica.

Postoje i varijacije za panzerotti i pržene pizze, da tako kažem. I brašno "00", Platina, vrlo visoke čvrstoće (W500) i 16% postotka proteina, savršeno za dugo dizanje.

2. Molino Grassi

masno molino brašno
masno molino brašno

Četiri brašna "00" (dakle s najviše 0,55% pepela, odnosno mineralne soli preostale nakon spaljivanja brašna. Radi jasnoće: bijelo brašno sadrži manje od integralnog brašna, tako da svo zrno zrna, ne samo središnji dio, nazvan endosperm) koji se razlikuje prema vremenu dizanja i nezaustavljiva strast prema drevnim žitaricama.

Crta QB (organska kvaliteta) miješa ih kako bi olakšao obradu i optimizirao njihov nutritivni sadržaj: uz Kamut i varijantu s više zrna, Einkorn (s pirom iz organskog zrna), Montana (križ pira i raži) e Kronos, durum pšenica koju je Molino Grassi uvezao iz pustinje Arizone, a karakterizira je visok sadržaj proteina i jedinstvena žilavost. Dokaz rekordnog dizanja i dugog kuhanja. Za prave štrebere.

PALENTA

Mulino Marino

Marino mlin
Marino mlin

Ne možemo govoriti o obitelji Marino, a da ne spomenemo Gabrielea Boncija, oduševljenog svjedočanstva mlina Cossano Belbo (CN) koji je odabrao ova brašna za Pizzarium tave, prve među 15 najboljih pizza u Italiji prema Dissaporeu.

Ako ih želite ponoviti kod kuće, ili barem pokušati, preporučujemo vam Tradicionalna brašnai tipa "O" i "OO" e Drevni okusi, sa četiri žitarice: pir, raž, kamut i enkir.

Ali danas za palentu spominjemo Mulino Marino. Crta Kukuruz 8 redova Langa “Ispunjava sva očekivanja gustoće, s četiri varijante. Pokušati Taragna, s cijelim kukuruzom i heljdom: dva sata kuhanja i (naš savjet) malo više brašna nego što je potrebno da bude gusto poput pudinga i žlicom prelijte maslacem i gorgonzolom. I jedno i drugo, da.

2. Sobrino mlin

sobrino mlin
sobrino mlin

Kao i prethodni, radi se o mlinu s kamenim mlinom. Ovo je također organsko i iz Cunea, ali još manje. Teško je znati ako niste pravi štreber od kukuruznog brašna: Sobrino miješa najfinije sorte ovog područja kako bi dobio Tradicionalno iz Lange “.

Rezultat: osnovni sastojak za kukuruznu tjesteninu koju ćete poslužiti uz vino (napomena: "Sama sam ih napravila" i da vam se nadahne) i zapanjujuća palenta.

Preporučeni: