Sadržaj:

Roštilj: 9 mitova koje treba razbiti
Roštilj: 9 mitova koje treba razbiti

Video: Roštilj: 9 mitova koje treba razbiti

Video: Roštilj: 9 mitova koje treba razbiti
Video: Раскрываю секрет вкусного шашлыка от А до Я. Шашлык из баранины 2024, Ožujak
Anonim

Znaš one lijepe roštiljanje ljeto uz vatru, s prijateljima, vinom i neizostavnom gitarom? Da, hajde, s polusirovim odrescima s jedne strane i pougljenim s druge, kobasicama koje se nikad ne kuhaju, smradom dima i iznenadnog plamena i, na kraju, ali ne i najmanje važno, uobičajenim sveznajućim mađioničarom na roštilju, koji satima oduševljavaju veličajući tajne jednoga savršena marinada?

Pa, svi ovi aspekti koji ljetne roštilje čine tako neizbrisivim i jedinstvenim u našim sjećanjima (!?), uskoro će se oduševiti detaljnim vodičem za dobivanje savršeni roštilj s meso kuhano do savršenstva I izvrsnog okusa.

Nakon što to radimo s hranom općenito, voćem i povrćem, ugljikohidratima, ribom, čokoladom, kamenicama, craft pivom, lososom, prehranom i konzervacijom, razotkrijmo mitove, legende i klišeje koji su roštilj često pretvarali u smrdljivu noćnu moru, za nas i za naše prijatelje.

Evo 9 najčešćih priča.

1. Da biste razumjeli temperaturu roštilja samo držite ruku iznad njega

Ali kako je moguće da fini (samozvani) stručni kuhari potvrđuju ili vjeruju u ovo kolosalno sranje? Nije tako, apsolutno. Ne možete tako shvatiti temperaturu, to je laž. Ne možeš stajati i smišljati stupnjeve dok ti se ruka ne ispeče s kobasicom!

Svatko od nas drugačije reagira na toplinu, a toplina par centimetara iznad roštilja može biti vrlo različita ako je inča petnaest.

2. Dobro zagrijte roštilj pa ispecite svo meso

odresci na roštilju
odresci na roštilju

Morate imati dovoljno velik roštilj da zonu za kuhanje podijelite na dva dijela, jedan vruć i jedan ne. Prvi dio se zagrijava izravno zračenjem topline, drugi neizravnim zagrijavanjem, konvekcijom.

Kod plinskih roštilja ugasite plamenike koji se odnose na jedno područje, kod onih na drveni ugljen stavite sav ugljen na jednu stranu. Najbolja tehnika za deblje komade mesa je ona koja se zove "obrnuto pečenje", a djeluje i u zatvorenom prostoru.

Odnosno, meso počinjete peći na grill strani neizravnom toplinom koju polagano zagrijavate. Polaganim kuhanjem meso će iznutra biti nježnije. Ali činjenica je da želite finu hrskavu koru. Tajna je premjestiti meso sa strane roštilja na neizravno grijanje na onu s izravnim grijanjem kada je ostalo još deset stupnjeva do optimalne temperature za pečenje, s otvorenim poklopcem.

Dakle, vatru usmjeravate samo na jednu stranu i pečete svoje meso. Neka svaka strana mesa ostane u kontaktu s roštiljem samo dvije minute, a zatim ga svake minute okrećite dok ne dobije lijepu boju. Ista stvar za krumpir.

3. Kada se meso zapeče, zatvorite sokove

Još jedno veliko sranje. Meso je 70% vode zatvoreno u tisuće finih mišićnih vlakana. Vrućina će uvijek natjerati vodu ovih sokova da prska, ili da ispari, morate umiriti svoju dušu.

Čujete li ovo cvrčanje? To je voda na vrućem metalu. Čak i ako vanjska zapečenost daje boju površini i daje joj sočan okus, to ne znači da su sokovi zatvoreni unutar mesa: ako je naše meso hrskavo, ovisi samo o toplini koja je osušila samu površinu, zbog čega ispari voda.

Provodeći testove između zapečenog i neposmeđenog mesa kuhanog na istoj temperaturi, shvatili biste da je zapečeno meso manje težine, upravo zato što je voda na površini isparila.

4. Marinada prodire u meso i čini ga mekim

marinirana piletina
marinirana piletina

Mariniranje je tretman koji se zaustavlja na površini, posebno za debele rezove mesa. Meso je poput proteinske spužve zasićene vodom: nema mjesta za puno više tekućine.

A ako se sol, kao i za aromatične molekule, nakon što se navlaži, električno nabije i prodre duboko u meso, to se ne događa za češnjak ili papar, koji ne mogu prijeći površinsku barijeru.

Čak i marinada preko noći rijetko prodire više od tri ili četiri milimetra. Prilično dobra veličina za tanak odrezak, ne puno za pileća prsa ili lijepi debeli svinjski odrezak!

5. Taj ružičasti sok koji vidite kako curi iz mesa je krv

Suprotno onome što vjerujemo, ružičasta tekućina nije krv već voda kojoj ružičastu boju daje protein nazvan mioglobin. A mioglobin se ne nalazi u krvi. Da je krv, bila bi tamnocrvena i zgrušala bi se.

Kad god ovu tekućinu nazovemo "krv", mali dječak negdje u svijetu postaje vegetarijanac! Dakle, nazovimo to samo "sok" ili "tekućina", u redu?

6) Kuhajte piletinu dok unutarnja tekućina ne postane bistra i prozirna

Piletina na žaru
Piletina na žaru

Ovo je jedna od najopasnijih laži: ako stvarno vjerujete u to, možda ne samo da nećete dobro skuhati piletinu nego i provesti noć na WC-u ili, još gore, završiti na hitnoj.

Kao što smo rekli, sokovi pilića, purana ili svinja obojeni su proteinom koji se zove mioglobin. Kada se mioglobin kuha, njegova struktura se mijenja i mijenja boju, postajući od ružičaste do bijele, odnosno prozirne, baš kao što sok od mesa postaje proziran (i više ne ružičast). Ali na kojoj temperaturi se kuha mioglobin? U stvarnosti ne postoji fiksna temperatura jer ovisi o mnogim čimbenicima, kao što su pH mesa, klima, ali i stres od klanja životinje.

Ono što je važno znati je da ružičasta boja može ostati takva čak i nakon postizanja temperature sterilizacije, a samim tim i zbog sigurnosti, ali prije svega da bi, naprotiv, mogla postati i prozirna mnogo prije nego što je dostigla temperaturu sterilizacije, a time i sigurnosti. (više od 70°C.). U ovom slučaju, ako se pouzdate u činjenicu da je boja postala prozirna, mogli biste biti u ozbiljnim problemima: nije važno na kojoj temperaturi se mioglobin kuha, bez obzira na boju, već je važno postići odgovarajuću temperaturu za eliminirati štetne klice ili bakterije, osobito prisutne u pilećem mesu. Stoga piletinu uvijek kuhajte tako da dostigne minimalnu temperaturu od 70 ili 75 °C, a ne zamjerite boju, ružičastu ili prozirnu, njezinih sokova!

Također se događa vidjeti kako pileće meso blizu kosti postaje jako crveno. Ipak, meso buta je kuhano, mjereno termometrom, na temperaturi iznad 80°C.

Ne brinite, možete ga sigurno jesti. Danas su tamnocrvene kosti sve češće jer se na farmama kokoši kolju rano, u dobi od samo 7 tjedana: kosti su još uvijek porozne, a srž, odnosno dio u kojem se stvara krv, još uvijek može biti vidljiva ili izlazi. Dakle, iako je piletina kuhana, ostaje crvena.

Imajte na umu: boja nije pouzdan parametar za bilo koju vrstu mesa. Jedino je temperatura.

7. Ako provjerite otvaranjem poklopca prestajete kuhati

Svaki dobar priručnik za roštilj to ponavlja: ako otvorite roštilj provjerite kako stvari napreduju, ne kuhate. Neki čak kažu da da bi meso bilo podvrgnuto dugom kuhanju poput svinjetine ili junetine, svaki put kada pogledate morate dodati 15 minuta kuhanja.

Ali u stvarnosti to ne funkcionira ovako: vrući zrak unutar roštilja kuha meso izvana, istina, ali toplina površine samog mesa kuha iznutra.

S obzirom na to da se meso uglavnom sastoji od vode i da voda bolje održava toplinu od zraka, otvaranjem roštilja može se ohladiti i zrak, naravno, ali to neće biti previše pogođeno unutarnje kuhanje. Otvaranje roštilja smanjuje temperaturu zraka, ali minimalno utječe na vanjsku temperaturu mesa i praktički nula iznutra.

Dakle, tu i tamo minuta za okretanje mesa ili umetanje termometra je minuta dobro potrošena: nema oštećenja, nema razmažene piletine!

8. Što više pušite to bolje

meso na žaru, dim
meso na žaru, dim

Umjesto toga, istina je suprotno.

Bijeli oblačići dima mogu biti sjajna stvar ako birate Papu, ali samo su plavi dimovi ono što je stvarno važno.

Teže ih je percipirati jer se sastoje od vrlo malih čestica plina nastalih vatrom. Bijeli dim dolazi od sporog izgaranja drva koje troši kisik, dok plavi dim čini hranu boljim okusom. Dakle, ako drvo pucketa u plamenu, ne brinite: stvara se omiljena plava boja.

9. Nauljite rešetke roštilja kako se hrana ne bi lijepila

Ponekad radi, ponekad ne.

Ovisi o temperaturi rešetki. Metalne rešetke, čak i one najčišće, nisu savršeno glatke: zapravo, kada biste ih mogli vidjeti pod mikroskopom, primijetili biste ogrebotine i posjekotine. Komponente hrane su mnogo hladnije od rešetki, a kada se hrana susreće s rešetkama, obje se drže zajedno.

Ako roštilje nauljite kada je temperatura ispod točke dimljenja, maksimalne temperature koju ulje može postići prije nego što počne gorjeti, ulje u dodiru s rešetkama pomaže u oslobađanju masti i proteina.

Ali ako je ulje iznad točke dimljenja, ono će se odmah pougljiti dimljenjem i još više pogoršati prianjanje hrane za roštilj. Nadalje, okus dima i drvenog ugljena nije dobar.

Stoga je najbolji način da spriječite lijepljenje hrane nauljiti hranu, a ne roštilj. Hladna hrana, naime, sprječava sagorijevanje masti.

I sada više nema izgovora: idite, svi na roštilj, i bez klišeja.

Preporučeni: