Sadržaj:

Venecijanski karneval: gdje jesti fritole, galani i castagnole
Venecijanski karneval: gdje jesti fritole, galani i castagnole

Video: Venecijanski karneval: gdje jesti fritole, galani i castagnole

Video: Venecijanski karneval: gdje jesti fritole, galani i castagnole
Video: ВАЛЯ КАРНАВАЛ РАНЬШЕ И СЕЙЧАС 2024, Ožujak
Anonim

Okrenite se za Venecija u danima od Karneval to je tvrtka koja u sebi ima nešto herojsko.

Za one koji tamo žive ili rade, to znači izbjegavati bezoblične valove turista koji se kreću poput mrlje, izbjegavajući hrpe ljudskih srdela prekrivenih bizarnom odjećom koja je, iako su u nekim slučajevima stvarno profinjeni kostimi, u većini uglavnom maske koje pokrivaju lice uz pratnju po šeširima i perju.

Ako vam je svrha fotografirati odjeću i ovjekovječiti oblake konfeta, ukratko, razmislite o tome.

Sasvim je druga stvar kada je u pitanju slatkiši, što doista može postati jedini razlog za prelazak krcatih ulica i polja. Čak ni tvrdi i čisti Mlečani, zapravo oni koji zaziru od karnevala i neprestano gunđaju na gužvu, ne odustaju palačinke I galani.

Pronalaženje prečaca ili tajnih prolaza kako bi do vas bilo udobnije slastičarnice i hramovi pržene hrane. I tako što se svake godine redovito upušta u žestoke gastronomske sporove na najboljoj fritoli u gradu.

fritole, Venecija
fritole, Venecija

Da, jer su Venecija i fritola, od oko 1200. godine, jedno: miješaju se kao grožđice u tijestu, spajaju se kao pinjoli u alveolama, traže jedno drugo i zabrinuto poput bijelog šećera i vašeg potpuno novog tamnog odijela.

Evolucija arapsko-perzijska zelabija, koju je Mlečanima upoznao Giambonino da Cremona, fritola (nemojte je zvati frittella: odmah će vas prepoznati i dati vam jednu od onih od prethodnog dana) bila je remek djelo fritoleri.

Toliko važni da su se ujedinili u ceh (1600-ih) i prenosili profesiju s oca na sina (pravi bilježnici pržene hrane, ukratko) ovi majstori ulja, maslaca i masti su šetali ulicama ili poljima (da bi se moglo pržiti na otvorenom, Art izdvaja vrlo visoku svotu) ili raditi u "četverokutnim drvenim kolibama", mijeseći "brašno na velikim stolovima i zatim ga pržeći na ulju, svinjskoj masti ili maslacu, u velikim tavama koje podupiru tronošci".

Nakon što su pečene, palačinke su izlagane na tanjure, raznoliko i bogato ukrašene, od lima ili kositara.

Na ostalim jelima, pokazujući dobrotu proizvoda, izloženi su korišteni sastojci: pignuoli, grožđice, citroni.

Nekoliko brojeva? Godine 1743. bilo ih je 27, a 1797. bilo ih je 150.

fritole s Nutellom
fritole s Nutellom

Slave plemići u tajicama, prslucima i lepršavim košuljama (originali, eh, ne kič rekonstrukcije današnjice) i pjevaju Goldoni, fritoleri su toliko voljeni da ih čine prototipom: fritoler-prodavač par excellence (pravi ili lažni) bio) je li to Zamaria.

U tim ludim knjigama s tržnice antikviteta, onima koje svjedoče o zanatima prošlosti, naš junak je prikazan usred isparenja kipućeg ulja, a crtani s objašnjenjem glasi: „Na festivalima, a često i na drugim mjestima, fritolazze prodajem ja sa zebibom.

Sada, ako želite raditi stvari kako treba, uzmite zibibbo: mi ćemo se pobrinuti za fritole. Ali znajte da se one koje ćete jesti razlikuju od svih ostalih.

Pravi Mlečani, naime, imaju tijesto koje podsjeća na focacciu: ukratko, prilično su siti. Da postoji sommelier fritola, savjetovao bi vam da ih kušate mlake, lagano ih pomirišući i zatim čvrsto zagrizete zlatno, mekano i spužvasto tijesto, tonući dok vrh nosa ne bude prekriven šećerom.

Venecija, punjene palačinke
Venecija, punjene palačinke

Za ljubitelje nadjeva, druga verzija venecijanske palačinke je ona od lisnatog tijesta, koje se nakon prženja ohlađeno puni vrhnjem ili zabaglioneom.

On je suputnik kraljice pržene hrane, galano: odbacuje se samo u množini, budući da se nikada ne jede niti jedan. Svaka regija ima svoje ime (chiacchiere, frappe, bugie, krpice…), ali princip je isti: list tjestenine, pržene u ulju i posute šećerom u prahu.

galani
galani

Čini se da je porijeklo rimsko: tijekom proljeća pripremali su se vrlo slični deserti od tijesta za lazanje, pržene na svinjskoj masti i naknadno zaslađene. U ostatku Veneta zovu se krostoli (od crustula: izgledaju kao kore tjestenine) upravo kore, u Veneciji su to galani (tako su se zvale isprepletene vrpce koje su u prošlosti djevojke nosile oko vrata).

Razlika, međutim, nije samo leksička: galani su tanki i vrlo mrvičasti i imaju oblik vrpce, dok su krostoli obično pravokutni, manje mrvičasti i malo deblji.

Pokušaj reprodukcije venecijanskih fritola i galana kod kuće je nemoguć.

Obavezno ih kušati na licu mjesta, moguće u kombinaciji: evo nekoliko korisnih adresa. Malo, jer se u Veneciji na prste jedne ruke mogu nabrojati oni koji to znaju raditi na radni način.

1. Rosa Save

ružičasti fritole sprema
ružičasti fritole sprema

Pogledajte tijesto i odmah se zaljubite. Osjećati se u skladu sa svijetom čak i bez boravka u ašramu. Evo, pred fritolom Rose Salve, takav je osjećaj.

Zavjese se moraju dizati 3 sata, zatim se prže tako da se u sredini napravi velika rupa ("jer se ravnomjerno kuhaju" kaže vlasnik), rupa koja ostavlja delikatan trag nakon kuhanja i koja transformira klasična okrugla kugla u spljoštenijem i niskom primjerku.

Tijesto
Tijesto

Australske grožđice ("najbolje je, jer je veliko i mekano i daje okus tijestu"), pinjoli i kratka pauza prije umakanja u granulirani šećer, nikako glazura. Konzumirati bez ograničenja.

Nadjeveni, svježe napravljeni, puštaju zarazni miris jaja i vanilije: krema je chantilly (ne pecivo jer je preteško) i zabaglione se također pomiješa s kremom, da posvijetli (!) cjelokupnu konzistenciju.

Prženje
Prženje

Hoćeš brojeve? Za 600 palačinki 170 jaja.

Ostavite malo mjesta za galani: vrlo tanak, s mirisom naranče, blagom notom anisa i malo bijelog vina. Tu su i damice … I slastičari se kreću s takvom gracioznošću … I smiju se …

Hoćete reći da je to učinak šećera? Uvjeravam vas da je izlazak iz laboratorija bio vrlo težak.

2. Tonolo

fritole tonolo
fritole tonolo

9000. Ja kažem 9000. Jedan stari slastičar je rekao da je jednom, u jednom danu, ispekao devet tisuća palačinki. Hvalisavac? Nemoguće.

Morao sam se maknuti laktom samo da bih mogao pogoditi etikete s oznakama raznih punjenja…

Ovdje klasični tondo trijumfira: fritole su upravo onakve kakve očekujete. Zavjese su zlatne i okrugle, s nekim kroasanima od tjestenine koji zahtijevaju prostor, a punjeni su okrugli.

palačinke s jajima
palačinke s jajima

Osim krema-zabaglione kombinacije, tu je i čokoladni fil. Možda preopterećen: vidio sam Japanca kojima su se tresle ruke pri kušanju. Lagana, mekana, nikad se ne žvače i bez mrlja zbog preprženog. Mjera slatkoće i punoće. Šećer u prahu nema vremena ni da se zgusne, toliko je rasprodaja.

Nikada nisam čuo da je netko naručio samo jedno: najbolje namjere se gube nakon prvog zalogaja venecijana.

Ah, jesam li spomenuo da ima i jabučnih?

Galani su dobri: malo (stvar milimetara, eh) deblji od prethodnih, ali jako mrvi.

U stvarnosti bi godišnji izazov mogao završiti ovdje: svake godine se čini da se grad dijeli na dva dijela, poput stadiona puna protivničkih navijača huligana tijekom finala prvenstva.

Zapravo, svatko podržava svoje razloge za dobrotu fritola Rose Salve nasuprot onima Tonola.

Budući da moramo biti nepristrani suci i također davati savjete o karnevalskoj uličnoj hrani par excellence, ne samo da ne zauzimamo ni jednu stranu, već vam i dalje dopuštamo da kušate druge primjere.

3. Rizzardini

fritole rizzardini
fritole rizzardini

Već smo rekli o kartelima Rizzardini: u ovom slučaju, međutim, ironija pobjeđuje.

Njegove "Venessiane sensa gnente" (prijevod: venecijanski bez ičega. Ukratko, želite li shvatiti da su bez nadjeva?) uopće nisu loši.

Samo malo prženije od ostalih, malo nepravilnijeg oblika, ali valjano.

4. Didovich

Didovich, fritole
Didovich, fritole

Dobri su i Didovichovi: ne preslatki, odmjereni nadjevi i izvrsne grožđice.

Za Galanije, ovdje je Colussi, u Calle Lunga San Barnaba. Tradicionalno pecivo, cijene u skladu s plemenitim imenom.

Prije nego uronite u šaroliku gomilu, zadnjih nekoliko savjeta.

Čuvajte se pretjerano bujnih nadjeva: u najboljem slučaju oni prekrivaju okus tijesta i pretvaraju fritolu iz užitka u odvratni omot. U najgorem slučaju, oni su izlika za pokrivanje tjestenine koja nije ažurna ili prikrivanje prženja napravljenog na ustajalom ulju.

Sprijateljite se sa šećerom u prahu: on će se pretvoriti u revnog stražara koji će vam reći je li fritola već neko vrijeme nepomično ležala na pultu.

Konačno, napustite pretjerano tamnjenje: pretamni fritole ostavit će vam gorčinu u ustima zbog koje ćete se poželjeti vratiti sljedeće godine.

Preporučeni: